Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 122

Компоты смешанные. Компоты, приготовленные из нескольких видов фруктов, очень привлекательны на вид. Если фрукты консервируют целыми или разрезанными (на половинки), можно говорить о компотах, если же они разрезаны на меньшие части (кубики, маленькие ломтики, кружочки), следует говорить о фруктовых салатах.

В домашних условиях смешанный компот делают большей частью из фруктов, созревающих одновременно. Но его можно приготовить также из готовых компотов, как это делается при промышленном производстве. Состав смешанных компотов не может быть произвольным. Выбирая компоненты, надо следить, чтобы красящие сироп фрукты не смешивались с так называемыми белыми видами (яблоки, груши и т. д.), потому что в смеси вишни, например, с яблоками яблоки будут ржаного или розоватого цвета, а сироп — красного. Надо также помнить, что фрукты с сильным ароматом будут доминировать над фруктами с более нежным ароматом. Смесь должна состоять из 4— 5 видов фруктов.

Необходимо следить и за тем, чтобы закладываемые в тару фрукты были примерно одинаковой твердости, иначе после стерилизации одни фрукты могут оказаться твердыми, другие — разваренны

ми. Поэтому более твердые фрукты (груши, крыжовник) бланшируют. В качестве тары используют только стеклянные банки, куда продукты закладывают слоями по видам. Нужного контраста достигают, чередуя крупные плоды с мелкими.

Наиболее популярны компоты из следующих видов фруктов (соотношение в весовых частях):

Черешня (4), крыжовник (3), малина (2), смородина черная (1). Стерилизуют 25 мин при 85°С.

Крыжовник (3), клубника (2), смородина красная (3), малина (2). Стерилизуют 20 мин при 85°С.

Груши очищенные, разрезанные на дольки (3), персики очищенные, разрезанные пополам (3), ренклод (2), сливы темных сортов очищенные (2). Стерилизуют 30 мин при 85°С.

Груши очищенные, разрезанные на дольки (3), мирабель (2), абрикосы (2), яблоки (2), виноград (I). Стерилизуют 25 мин при 85°С.

Сушка лесного шиповника. Плоды шиповника содержат высокий процент витамина С. Если правильно его сушить, витамины сохранятся максимально. Ягоды шиповника сушить в целом виде, удалив цветоложе. Если при сушке поддерживать температуру 70°С, то витамин сильно раз-

• Однажды приглашен он (Крылов) был на обед к императрице Марии Федоровне в Павловске. Гостей за столом было немного. Жуковский сидел возле него. Крылов не отказывался ни от одного блюда. «Да откажись хоть раз, Иван Андреевич, — шепнул ему Жуковский. — Дай императрице возможность попотчевать тебя». — «Ну а как не попотчует!» — отвечал он и продолжал накладывать себе на тарелку.

За обедом Иван Андреевич не любил говорить, но, покончив с каким-нибудь блюдом, по горячим впечатлениям высказывал свои замечания. Так случилось и на этот раз. «Александр Михайлович, а Александра-то Егоровна какова! Недаром в Москве жила: ведь у нас здесь такого рассте

гая никто не смастерит — и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают». (Крылов ударял себя при этом ниже груди)...

• Обыкновенно на званом обеде полагалось в то время четыре блюда, но для Крылова прибавлялось еще пятое. Три первых готовила кухарка, а для двух последних Александр Михайлович (Тургенев) призывал всегда повара из Английского собрания. Артист этот известен был под именем Федосеича... Появлялся Федо-сеич за несколько дней до обеда, причем выбирались два блюда. На этот раз остановились на страсбургском пироге и на сладком — что-то вроде гурьевской каши на каймаке. «Ну и обед, — смеялся Алек

сандр Михайлович, — что твоя Китайская стена!» Федосеич глубоко презирал страсбург-ские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», — негодовал он; и появлялся с 6 фунтами свежайшего сливочного масла, трюфелями, громадными гусиными печенками — и начинались протирания и перетирания. К обеду появлялось горою сложенное блюдо, изукрашенное зеленью и чистейшим желе. При появлении этого произведения искусства Крылов сделал изумленное лицо, хотя наверно ждал обычного сюрприза, и, обращаясь к А. М. Тургеневу с пафосом, которому старался придать искренний тон, заявил: «Друг

120