Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 124

Все это нашинковать, пережарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны. Добавить натертые на терке помидоры, после чего потушить. Соль и молодой перец положить по вкусу. Баклажаны закатать, положив в горячие стерилизованные банки, которые желательно на сутки укутать в одеяло. Пропорции продуктов произвольные.

Хяфта-беджар. Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части, нарезать, посолить и оставить на 1—2 ч, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и положить под гнет-на сутки. Зеленые помидоры, стручковый перец, капусту, морковь, свеклу, чеснок очистить, помыть, нарезать дольками, зелень нашинковать. Подготовленные овощи посолить, смешать с баклажанами, сложить в банку, залить уксусом и закрыть герметически. Через неделю овощи готовы к употреблению.

' 1 кг баклажанов, 600 г капусты, 8—20 шт. моркови, 50 шт. неострого стручкового перца, 400 г зеленых помидоров, 7—6 головок чеснока, 1 большой пучок петрушки, 1 большой пучок мяты, 3 ст. л. соли, 1 л столового уксуса.

Аджика с баклажанами. Все составляющие пропустить через мясорубку, добавить масло и, поместив в эмалированную кастрюлю, кипятить 40—50 мин. Уксус добавить в конце варки. Закатать в подготовленные банки. ' 1,5 кг помидоров, 1 кг баклажанов, 300 г чеснока, 1 кг сладкого перца, 3 стручка горького перца, 1 стакан подсолнечного масла, соль по вкусу, 100 г столового уксуса.

Баклажаны «грибочки». Баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящую воду. Кипятить 3—4 мин, затем отцедить и бросить в кипящее подсолнечное масло. Кипятить 2—3 мин. Добавить перекрученный чеснок и горький красный перец. Перемешать все и закрывать. " На 5 кг баклажанов: 5 л воды, 2 ст. л. уксуса 80%-ного, 0,5 л подсолнечного масла, 2— 3 головки чеснока, 2—3 шт. перца горького красного, соль по вкусу.

Кабачки, грибы и томаты жареные.

У молодых свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезать плодоножки, остатки завязи, бракуя вялые, морщенные, поврежденные. Помыть в проточной во

де, дать воде стечь и порезать на кружочки 1,5—2 см толщиной. Панировать в муке с солью, обжарить в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.

У съедобных, свежих, молодых, не червивых грибов (белых, подосиновиков, маслят, опят и др.) после сортировки отрезать шляпки. Ножки можно использовать для первых блюд или грибной икры. Вообще резаные грибы консервируют отдельно. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе — 20 г соли на 1 л воды (минуты три), охлаждают, нарезают на тонкие ломтики, кладут на сковороду и 3—4 мин. тушат, пока не испарится влага. Затем добавляют топленое масло (или сливочное) и обжаривают до готовности.

Прибавить грибы в кабачки и тушить 8 мин. Томаты красные с плотной мякотью разрезать на кружочки, посолить, поперчить и обжарить. Добавить к кабачкам и грибам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушить еще 3—5 мин. Массу горячей разложить в пол-литровые банки, накрьггь крышками и стерилизовать при 100°С 35 мин. Использовать в горячем виде как гарнир к мясным блюдам или как закуску. ■S Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: 225 г кабачков, 75 г грибов, 75 г томатов, 125 г масла сливочного, муки, соли, перца, зелени — по вкусу.

Икра кабачковая. Свежие кабачки вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кружками толщиной 1—1,5 см, обжарить в подсолнечном масле. Лук нарезать кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа меленько порезать, а обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с луком и другими приправами. Для получения красивого цвета можно добавить томатную пасту (но не переборщить!). Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 75 мин, литровые — 90 мин.

s 1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. л. 9%-ного уксуса, 2—3 зубчика чеснока, по 2—3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого и душистого перца.

Русская хряпа. Традиционная заготовка у северян и карелов. Пока еще не сфор

122