Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 125

мировались настоящие кочаны, для щей можно приготовить и хряпу — квашеную капусту из зеленых листьев. Листья мелко нашинковать, слегка присыпать ржаной мукой и плотно прижать гнетом. Через двое суток гнет снять, в утрамбованной капусте сделать отверстие, налить в него кипяток, чтобы ушла горечь, и оставить еще на сутки. Когда капуста начнет закисать — «подниматься», на нее нужно положить деревянный круг, сверху — гнет и поставить в прохладное место.

5 кг капустных листьев, 2 стакана ржаной

муки, 1 л кипящей воды.

Квашеная капуста по-котласски. Для

квашения больше подходят поздние сорта капусты, с плотными кочанами. Капусту очистить, удаляя верхние листья, мелко нашинковать или порубить, добавить мелко нарезанную или натертую на крупной терке морковь. Можно положить в тару и целые кочаны капусты или половинки. Некоторые хозяйки добавляют целые и резаные яблоки, тмин, клюкву или бруснику. Квасить капусту лучше в деревянной кадке или в неповрежденном эмалированном ведре. На дно чисто вымытой и ошпаренной кипятком посуды положить слой капустных листьев. Для быстрого брожения между ними поместить кусочек черного хлеба или немного ржаной муки. Нашинкованную капусту перетереть с солью и уложить в посуду, чуть утрамбовав. Заполнив тару доверху (оставить не менее 10 см), капусту накрыть целыми листьями, затем — чистой льняной тряпочкой и деревянным кругом (не из сосны!), а сверху придавить гнетом (1 кг на 10 кг капусты). Деревянный круг должен быть покрыт рассолом, иначе капуста потемнеет и быстро испортится.

Брожение хорошо протекает при температуре 18—20°С и длится 5—6 дней. Чтобы удалить образующиеся при этом газы, необходимо ежедневно протыкать капусту в нескольких местах длинной палкой, не забывая при этом снимать с поверхности пену. В первые дни при интенсивном брожении сок может перелиться через край. Его нужно собирать в отдельную посуду и, когда брожение прекратится, влить в капусту. Посуду с капустой поставить в холодное помещение. Она должна храниться при температуре 0—6°С.

10 кг очищенной капусты, 0,5 кг моркови, не

более 250 г соли (крупной), стакан клюквы

или брусники, 0,5 кг яблок.

Огурцы малосольные быстрого засола.

У подготовленных огурцов обрезать концы или проткнуть огурцы посредине ножом. На дно 3-литровой банки положить листья черной смородины, 3— 4 зонтика укропа, 3—4 зубчика чеснока, лист или корень хрена, листья яблони-дички или яблони с кислыми плодами. Огурцы расположить вертикально и залить горячим раствором. На 3-литровую банку требуется 3 ст. л. (без верха) крупной соли.

Капуста «провансаль». Для такой капусты нужна уже готовая квашеная капуста, лучше — квашенная кочанами. Квашеные кочаны разрезать на куски, добавить в капусту приправы: на 3 кг капусты — 400 г сахара, 300 г растительного масла, 250 г клюквы или брусники, 4 г порошка горчицы, 250 г маринованных слив (можно маринованных ягод винограда) и моченых, нарезанных на дольки яблок. Залить маринадом из-под слив — 200 г марийада на 3 кг капусты. Вместо маринада можно добавить по вкусу уксуса или лимонной кислоты. Все перемешать и уложить в посуду. Но такая капуста долго не хранится — не более двух недель.

Соленье «аты-баты». Красный и зеленый перец почистить, удалить семечки. Очистить цветную капусту, разделить на соцветия. Перец порезать полосками. Уложить в банку или эмалированную посуду послойно: красный перец, зеленый перец, цветную капусту и опять так же. Между слоями укладывать зелень петрушки. Залить прокипяченным остуженным рассолом: 0,5 л уксуса винного или яблочного, 0, 5 л воды, 80 г соли. Хранить в прохладном месте.

Капуста по-корейски. Капусту нарезать тонкими полосками, посыпать солью и оставить на несколько часов, затем добавить мелко нарезанный чеснок, красный перец и все перемешать. Влить уксус, положить сверху груз и оставить на три дня. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

V 1 кг белокочанной капусты, 3 ст. л. соли, 3—

4 дольки чеснока, красный молотый перец

и стакан уксуса.

Закуска из капусты. Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3—5 мин в кипящую во

123