Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 59

чена история народа». В Ташкенте мне принесли две самые лучшие книги по кулинарии Узбекистана. Я был немного огорчен. Вот, например, у К. Махмудова в книге «Узбекские блюда» супы имеют 25 наименований, а пловы — 34.

Но я перестал огорчаться, когда стал смотреть книгу грузинской кухни. Там для супа 100 наименований! Принцип один: добавил один ингредиент в суп — давай новое название.

Однако я вспомнил и некоторые полезные советы:

Специи закладывать перед самой готовностью мяса; ни в коем случае ни в момент жарки мяса, как кладут лавровый лист.

Готовые блюда подавать сразу.

Не солить варево по частям.

Молочные блюда не подогревать, употреблять холодными.

Бульон должен готовиться на медленном огне.

Овощи надо варить в подсоленной воде.

Бобовые закладывать в холодную воду.

Фаянсовую посуду нельзя часто мыть в горячей воде.

Чтобы получить винный уксус, надо добавить эссенцию в сухое вино или в виноградный сок. На 1 л вина или сока две столовые ложки эссенции.

Чтобы вы ни замешивали: фарш, тесто, мясо, нарезанное кусочками и перемешанное с луком, — все это должно «притомиться» минут 15—20.

Сваренные макароны промыть холодной водой, а перед подачей — горячей.

* А еще я узнал, что мантышница — лучший самогонный аппарат. И что в мантышницу можно закладывать не манты, а белый батон хлеба. Для этого нужно разрезать батон пополам, вынуть мякиш. А вместо него заложить фарш мясной или с рисом. Через 45 минут получите рулет.

* А манты можно положить на почти готовый плов перед его полным закрытием. Здорово! Вообще народ начал фантазировать. Но основы азиатской кухни изменить нельзя. И не надо. Вот, например, появилось новое блюдо — кук гучвара (пельмени с зеленью). Фарш из зелени щавеля, пастушьей сумки, мяты, лука, шкварок курдючного сала, яйца. Все это тушить. А потом закладывать, как пельмени, в тесто. Получается мощная концентрация витаминов. Кстати, вся эта зе

лень обладает бактерицидными свойствами.

* А еше в мантышницу закладывают курицу, фаршированную мясом, айвой, алычей. Это блюдо называется товук баг-

лами.

* Еще я узнал, что повара, которые готовят плов в больших объемах, по 20— 30 кг риса, не могут готовить плов на 1— 2 кг риса, и наоборот.

* Чем меньше мешают рис в плове, тем лучше результат.

* Зелень петрушки, кинзы и другая содержит много витаминов и обладает бактерицидными свойствами. Всю эту смесь хорошо нарезать и смешать с кислым молоком, то есть ряженкой, кефиром.

* Еще одно блюдо, которое я не описал раньше, оно называется ашабсанда.

Берут большую кастрюлю или котел с крышкой, в него наливают воду. Воды столько, чтобы в ней плавала еще одна кастрюля без крышки. В эту кастрюлю послойно закладывают первый слой — картофель кубиками в 1,5 см, второй слой — морковь, нарезанная как для плова, далее — помидоры, тоже нарезанные, затем нарезанный лук, далее — чеснок и, наконец, верхний слой — нарезанное кусочками мясо и сало. Соль, перец, зера, кинза — по вкусу и желанию. Общую кастрюлю или котел закрывают и ставят на огонь. Варят (вернее, тушат или парят) 1,5—2 часа. Еще лучше 5—6 часов. Вкус необыкновенный.

* * *

Уже дома, расположившись с друзьями на ковре за низеньким столом, попивая зеленый чай и делясь впечатлениями, у нас воз ник спор, который, как мне кажется, должен быть решен раз и навсегда. Речь идет о сакраментальной фразе: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить» Как думаете вы, читатель? Не кажется ли вам эта фраза слишком категоричной? Конечно, чисто физиологически, если не будешь есть более месяца, то помрешь. Надо питаться, чтобы жить. Но тогда можно было бы перевести все на таблетки, тюбики, белки, жиры и углеводы. Да не забыть минералы, витамины и наконец воду. Нет, этого мало! Космонавты во время полетов мечтают о еде из тюбиков, как о празднике. А если быть честным до конца, я лично во время интенсивной работы в операционной вдруг задумываюсь и мечтаю

57