Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 60

скорее закончить работу, приехать домой и приготовить что-нибудь вкусненькое Порой кажется, что прием пищи — это лучшее наслаждение в жизни, конечно, после любви. Но тут все просто: «Мы живем, чтобы любить». И это понятно. Потому что любовь — это продолжение жизни. Но без пищи вы не сможете продолжить род. Таким образом можно прийти к пониманию: еда должна приносить наслаждение. Еда и любовь — понятия одной категории. Выбирайте любимое блюдо и наслаждайтесь. Французы, по-моему, рассуждают так же. Помните знаменитого литературного персонажа Гаргантюа, который, когда ему было грустно... ел!

н. н. логинова

Кулинария от А до Я*

Кабак — питейное заведение одного из низших разрядов для продажи и распития спиртных напитков. «День бесследно вычеркнут из жизни, человек сделал еще шаг к своей могиле, но он видел близко перед собой наслаждение отдыха, радости дымного кабака и — был доволен» (М. Горький «Мать»),

Царев кабак — кабак, принадлежавший царской казне.

Кадь, кади — большая кадка. «Шаровары были так широки, что... ног было совершенно незаметно, и, казалось, винокуренная кадь двигалась по улице». (Н.В. Гоголь «Ночь перед Рождеством»).

Каймак — жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или, чаще, сливок как блины и складываются одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Они сохраняются до нескольких суток и тогда превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса. Употребляют как лакомство, добавив чуть-чуть меда. В поварском и кондитерском деле каймак часто необходим как важный вкусовой компонент некоторых национальных кухонь. В русском блюде таким является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша.

* Продолжение. Начало в № 2 и № 3 за 2002 г.

58

Калач — белый пшеничный русский хлеб, появившийся в XIV в. Название произошло от общеславянского слова «коло» — «колесо». В Москве калачом называлась согнутая пополам лепешка. Приготовленная из довольно жидкого теста, непременно на воде из Москвы-реки. Зимой калачи обозами отправляли не только в Петербург, но и в далекую Сибирь и даже возами в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и продавали как свежевыпеченные через месяц-два.

Калачница — женщина, которая печет калачи для продажи или торгует калачами. «За мостом потянулась еврейская улица с магазинами, лавками, лавчонками, столами евреев-менял... и навесами калачниц» (В.Г. Короленко «В дурном обществе»).

Калитки — традиционная старокарельская и вепсская выпечка. «Калитка просит восьмерки», — так говорят хозяйки. Чтобы испечь их, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка — картофель, крупа, толокно). Форма самая разнообразная: от круглой до семиугольной. Края калиток либо защипывают, либо загибают на семь углов. Начинка может быть крупяной, толокняной, картофельной, творожной. В Карелии и на Севере они популярны и теперь.

Калкан — рыба отряда камбалообразных.

Калория — единица измерения теплоты или энергии, которая аккумулируется в организме после принятия пищи.

Калья — похлебка с икрой на огуречном рассоле.

«Калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными

огурчиками» (И. Шмелев <Лето Господне»),

Канапе — бутерброды прямоугольной или квадратной формы, приготовленные на поджаренном белом или черном хлебе с румяной хрустящей корочкой. Сверху укладывают шпроты, сардины, паштет, отварную курицу, рыбу горячего копчения. Венчает все это кружок огурца или помидора, зелень, перед подачей втыкается вертикально в каждый бутерброд шпажка.