Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 61

Канталь — сорт сыра.

Каплун — кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Капорцы, каперсы — нераспустившиеся цветочные почки средиземноморского растения, после приготовления приобретают темно-зеленый цвет и размер горошины, обладают кисло-соленым, немного острым и терпким вкусом. Используются для приготовления пикантных соусов к рыбе, мясу, блюдам из помидоров, солянок, маринадов.

Капуста итальянская, или сафой — капуста савойская — разновидность овощной капусты, вкусовые качества выше, чем у кочанной капусты, для квашения непригодна.

Каравай, коровай — особый вид пирога. Слово «каравай» известно во всех славянских языках. С XV в. его стали выпекать с различными начинками: «каравай со снетками», «каравай с хрящами осетрыми и с белужьими» и др. Нынче это праздничное блюдо, обычно его пекут на свадьбу.

Карамель — 1) проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращает

ся в ломкую сахарную массу; 2) сорт конфет.

Карамелизовать — нагревать сахар или продукты, содержащие сахар, до темно-коричневого цвета и приобретения специфического «орехового» запаха.

Карась — рыба семейства карповых, имеется два подвида — золотой карась (обитает в Азии и Центральной Европе) и серебряный (наш, российский). Обычно карася запекают в сметане. Гастрономическая слава его не уступает литературной. «Как живете, караси?» — «Ничего себе, мерси!» (М.Е. Салтыков-Щедрин «Карась-идеалист»),

Карбовать — фигурно нарезать (звездочками, шестеренками, гребешками и т. д.) овоши, фрукты, тесто.

Кардамон — одна из важнейших и до сих пор дорогостоящих специй, вкус сладковатый и остропряный. Родина — Малабарский берег Индии, в Европу попал благодаря древним грекам и римлянам. Арабы добавляют его в так называемый бедуинский кофе. Используется при производстве копченостей, его кладут в мясные блюда, вводят в рассолы и мари-

МЕЖДУ ПРОЧИМ...

Однажды на званом обеде...

• Один иностранный генерал за обедом у Суворова без умолку восхвалял его, так что даже надоел и ему. и присутствующим. Подали прежалкий, подгоревший круглый пирог, от которого все отказались, только Суворов взял себе кусок .

— Знаете ли. господа, — сказал он, — что ремесло льстеца не так-то легко Лесть походит на этот пирог: надобно умеючи испечь, всем нужным начинить в меру, не пересолить и не перепечь Люблю моего Мишку-повара он худой льстец. (Анекдоты о Суворове, изданные Е. Фуксом).

• Изгоняя роскошь и желая приучить подданных своих к

умеренности, император Павел назначил число кушаний по сословиям, а у служащих — по чинам. Майору определено было иметь за столом три кушанья. Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан, служил тогда майором в Сумском гусарском полку и не имел почти никакого состояния. Павел, увидя его где-то. спросил'

— Господин майор,сколько у вас за обедом подают кушаний?

— Три, Ваше Императорское Величество.

— А позвольте узнать, господин майор, какие?

— Курица плашмя, курица ребром и курица боком, — отвечал Кульнев.

Император расхохотался. (Русская старина).

• Денис Давыдов явился однажды в авангард к князю Багратиону и сказал: «Главнокомандующий приказал доложить Вашему Сиятельству, что неприятель у нас на носу, и просит Вас немедленно отступить». Багратион отвечал: «Неприятель у нас на носу? На чьем? Если на вашем, так он близко; а коли на моем, так мы успеем еще отобедать»*. (Пушкин А. С. Полное собрание сочинений).

* Нос у Д. Давыдова был маленький и курносый, а у Багратиона был большой «кавказский» нос с горбинкой.

59