Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 64

тор из него изъять. Например, во французском рецепте сказано: «головка лука нуэ» — значит, надо положить в бульон целую головку лука, но после варки ее вынуть.

Няня — гречневая крутая каша, переслоенная салом и так запеченная. («Щи,

моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Со-бакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Обезжиривать — удалять лишний жир из бульонов, соусов, супов или жаркого.

Обертух — сдобные пышки с мясной, грибной или луковой начинкой, готовятся во фритюре.

Обжарить — слегка поджарить со всех сторон.

Обжорный рад — место на рынке, где торговали прежде готовыми кушаньями (в Петербурге, Москве, Туле). Большей частью посетителями рядов были люди малосостоятельные («Кормилец, милостивец, ай бы нам сойтись, потолковать душа в душу в обжорном ряду, что ли, или где укажешь». А. И. Толстой «Петр Первый»).

Облажировать — бланшировать — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта в замкнутом сосуде или погружением в кипяток.

Облатка — небольшая круглая коробочка с крышкой, которая выпекается из жидкого теста в специальных формочках. Подается к чаю или кофе.

Овощная валерианница — салатное растение, разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии.

Овсянка шотлацдская — овсяная мука.

Огурцы — человечество стало употреблять их в пищу около 6 тыс. лет назад. В древнеегипетских памятниках изображения этого растения можно увидеть на жертвенных столах. В Древней Греции существовал даже город огурцов — Сикион. Родиной овоща считается Северо-Западная Индия, до сих пор там буйно зеленеют заросли диких огурцов. К славянам попал огурец от византийцев в VII столетии. В XVIII в. есть упоминания об огурцах как о лечебном растении. Свежий, соленый, маринованный — он способствует возбуждению аппетита и работе органов пищеварения.

Огуречная трава — сорняк, содержит витамины А и С, ранней весной используются его листья с запахом свежего огур

ца в салатах и окрошках, также и в щах, приправах и даже в качестве начинки к пирогам.

Одуванчик — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с ярко-желтыми цветками в форме корзиночек. В кулинарии употребляют практически все части растения: молодые листья идут в весенние салаты, розетки — на гарнир к горячему блюду, маринованные почки одуванчиков используются как приправа к мясу вместо каперсов, из цветков — отличное варенье, вино и одуванчиковый мед, из поджаренных корней готовят кофе. Одно условие: горечь из растения необходимо удалить.

Окрошка — у русских и белорусов — холодное первое блюдо, которое едят обычно в жару. Готовят на кислом квасе, на кефире. Остальная часть состоит из овощей (свежие огурцы, зеленый лук, холодная вареная картошка), крутых яиц, иногда добавляется мясо или колбаска, а также заправки (сметана, горчица, хрен, пряная зелень, перец). Все это «дробно окрашивается» (отсюда название) и перемешивается. Подается очень холодным.

Оладница — сковородка, на которой пекут оладьи, или миска, на которой подают к столу оладьи.

Оладьи, оладушки, олажки, оладейки — блюдо, близкое к блинам, но слово «оладья» еще в древности заимствовано из греческого языка и буквально означает «масленое» (т. е. блюдо, приготовленное на масле). Готовятся из безопарного теста, более густого, чем для блинов. При подаче заправляют сметаной, медом, повидлом или вареньем. («Хозяюшка в дому -оладышек в меду. Где оладьи, тут и ладно, где блины — тут и мы!» Поел.).

Омары — морские раки, мясо которых любят во всем мире гурманы.

Омлет — блюдо из взбитых яиц с молоком пришло к нам из Франции. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления блюда, французские гастрономы советуют: в сковороде, которая используется для приготовления блюда, больше ничего не готовить, не мыть эту сковороду, достаточно протереть тампоном из чистой бумаги с крупной солью и слегка промаслить во избежание ржавчины; жарить в тяжелых сковородах с ровным дном. Кроме того, яйца взбивать перед самым приго

61