Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 66

Парфе — десерт из мороженого, фруктов и взбитых сливок.

Пассерование — легкое поджаривание лука, муки, моркови. Чаще всего применяется при подготовке продуктов для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд.

⁴ Пассеровка белая — мука, прогретая с жиром до желтого цвета.

Пассеровка красная - мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.

Паста — однородная смесь в виде тестообразной массы.

Пастеризация — обеззараживание при консервировании продуктов многочасовым нагреванием до температуры, не достигающей 100° С.

Пастила — русское национальное лакомство, известное с XIV в. Готовится из кислых яблок и ягод, меда или сахара и яичного белка.

Пасха — сладкое кушанье из творога в форме небольшой пирамидки, приготовляемое к христианскому празднику Пасхи в память Воскресения Иисуса Христа. («Бывало накрывается в гостиной стол громаднейший. На нем и яйца красные, и пасха, и кулич!» Я. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»),

Пашотница — посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в «мешочек».

Паштет — слово заимствовано в первой трети XVIII в. из немецкого языка. Означало «пирог с мясной начинкой». Со временем так стало называться самостоятельное блюдо — кушанье в виде пасты из мяса, а также слоеный пирог с такой пастой.

Паштетная решетка — самая мелкая решетка в мясорубке, через которую пропускают вареные, жареные продукты.

Пезы — мелкие пирожки с вареньем, мясом или грибами. Прежде варились на пару, нынче выпекаются в духовке. > Пельмени — от пермяцких слов «пель» и «нянь», т. е. ухо и тесто. Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока России и сибирских татар. Настоящие пельмени должны начиняться фаршем из трех сортов мяса — говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Пельмени готовы, если всплыли в бульоне дважды. Подаются с бульоном, со сметаной, маслом, уксусом, майонезом.

Перевязывать — связывать (например, птичью тушку) для формовки.

Перетянуть — осветлить вторично, если не удалось сделать это с первого раза.

Перец — археологи утверждают, что перец — одно из древнейший растений, которое человек научился использовать в пищу. Раскопки на плоскогорьях Мексики и Центральной Америки показали, что перец здесь появился за 6 тыс. лет до н. э., в начале развития земледелия. Индейцы не знали соли, поэтому мясные блюда не солили, а перчили. Европейцы, увидев незнакомую приправу, назвали ее «индийской красной солью». Все виды перца: кайенский — удлиненной формы, темно-красного цвета; английский — душистый; просто — черный (порошок или молотый) — используют как пряность при приготовлении блюд из мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, соусов и подливок, при засолке овощей.

Петит-форс — выпечка различной формы, покрытая глазурью.

Петрушка листовая, кудрявая, огородная — в Древней Греции пользовалась таким же почетом, как корова в религиозной Индии, считалась священным растением, символизирующим славу и радость. Название происходит от греческого слова «петра» — скала, камень. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу служит универсальной специей, используемой практически во всех несладких блюдах. Листья— незаменимый компонент гарниров, один из элементов различных пряных соусов.

Петишу — заварное тесто, содержит большое количество яиц.

Пиво — слабоалкогольный пенистый напиток, изготовляемый из проросшего ячменя (солода), хмеля и воды. История пивоварения уходит корнями в глубокую древность, за 7 тыс. лет до н. э. в Древнем Вавилоне уже делали пиво. Сохранились технологии приготовления пива в Древнем Египте за 2 тыс. лет до н. э. В средние века пивоварение широко распространилось уже по Европе. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво — любимый напиток. Россия пивной страной становится со времен царствования Ивана III, при котором пиво продают в российских кабаках наряду с хлебным вином. В XVIII в. в одной Москве насчитывалось уже около сотни небольших пивоварен, а крупные пивоваренные заводы с паровыми машинами возникли в Москве

63