Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 65

товлением, а поджарив с одной стороны на разогретой предварительно сковороде, уметь, ловко подбросив, перевернуть на другую. В омлеты можно добавлять крахмал, муку, мед, вино, заливать им различные добавки: кубики поджаренного хлеба, ломтики помидоров, ветчины, бекона, грибы, рубленую зелень, филе птицы, ягоды, фрукты и т. д. Одним словом, можно ежедневно в течение года приготовить омлет, ни разу не повторяясь.

Опара — дрожжи, разведенные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.

Оранжад (франц). — прохладительный напиток из апельсинового сока и содовой воды. («Я провел день и ночь возле кровати больной: она любила, чтоб именно я давал ей лекарства, чтоб я приготовлял оранжад». А. И. Герцен «Былое и думы»).

Оранженкрен (франц). — апельсиновый хрен. Используется к заливным блюдам, отварному мясу и рыбе, холодцам, к рыбе горячего копчения деликатесных сортов.

Оршад (франц). — прохладительный напиток из миндального молока с сахаром («...Мешался с нарядной и густой девичьей толпой, носился по коридору, по лестницам, то и дело пил оршад в буфете». И. А. Бунин «Жизнь Арсеньева»).

Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания (зеленые). Обычно употребляют их в консервированном виде. Придают блюду горьковатый терпкий вкус. Прекрасная приправа к солянкам и отварной рыбе, добавка к различным гарнирам, самостоятельная закуска.

Осветлять — снимать шумовкой с бульона проявляющуюся пену, накипь и жир.

Основные коренья — ими для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, лук-репка и отчасти репа. Коренья берутся старые, слегка обжариваются, закладываются, когда с бульона снята пена; придают бульону вкус, аромат и красивый золотистый цвет.

Остропел — полевое охотничье блюдо из дичи.

Отбивная — кусок отбитого мяса.

Отбить — тонко обработать тяпкой небольшой кусок мяса, придать ему желаемую форму.

Откинуть — процедить через дуршлаг или сито.

Отколеровать — раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.

Откушать — 1) поесть, выпить вина у кого-либо, с кем-либо; с оттенком вежливости, обычно при приглашении на обед, а также к столу. («Сосед соседа звал откушать». И. А. Крылов «Музыканты»\ «Я вас прошу, господа, пожаловать ко мне послезавтра откушать». А. Н. Островский «Лес»); 2) выпить, съесть чего-либо, попробовать, отведать. («Накрою Кленовый стол ширинкой браной, стану Просить тебя откушать хлеба-соли». А. Н. Островский

«Снегурочка»)] 3) окончить еду. Прежде употреблялось обычно с оттенком почтения, подобострастия по отношению к господам, высоким особам и т. п. («Господа откушали, — отвечала служанка, — встают из-за стола». А. С. Пушкин «Арап Петра Великого»).

Отруби — остатки от оболочки зерна после размола.

Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления и облагораживания бульонов. Для немясных и мясных блюд пользуются белковой оттяжкой, когда взбитые яичные белки вводят в суп и нагревают вместе с ним, и белки вбирают в себя все примеси. Затем оттяжку вместе с пеной снимают. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют и сырой мясной фарш.

Огшприцевать — нанести рисунок из крема, шоколада, помадки, масла, лан-спига с помощью кондитерского мешка, шприца или пергаментного кулечка.

Очистить — удалить при помощи ножа кожуру с яблок, картофеля и т. д.

Ошпарить — залить на короткое время крутым кипятком.

Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы.

Пампушки — булочки, подаваемые к украинскому борщу.

Панировать — обвалять в панировочных сухарях, кукурузной муке или крошках от крекера перед обжариванием.

Папильотка (от франц. «папильот») — «бумажная обертка для конфет», промасленная или пергаментная бумага, в кулинарии — бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Пармезан — сорт итальянского сухого, очень крошливого сыра.

62