Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 79

янтарный цвет, происходящий от старения в дубовых бочках, где ее выдерживают до 20 лет. Имеет крепость 38°, подается либо отдельно, либо в смеси со многими напитками, хорошо подходит ко многим рецептам в качестве заменителя джина. Стоит в Мексике дороже, чем самые лучшие сорта виски.

Тельное — зразы в форме полумесяца с начинкой из пассерованного репчатого лука, яйца, вареных грибов, петрушки, соли, перца. Изделие готовят в кляре и обжаривают в масле.

Темпура — японское блюдо — кусочки тунца, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре.

Терновый джин — ликер, вырабатываемый из джина и терновых ягод.

Терпкость вина — один из основных вкусовых признаков вина. Недостаток терпкости приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, ее избыток придает вину грубость.

Тефтели — шарики из мясного или овощного фарша. В массу для тефтелей добавляют пассерованный репчатый лук, а хлеба меньше, чем в котлетную массу. Подают с соусом.

Тимбаль — вермишель с шампиньонами в томатно-грибном соусе.

Ткемали — плоды одного из видов слив, растущих в лесах Кавказа. Кисло-сладкие на вкус. Прекрасно сочетаются с мясными блюдами, служат основой различных пикантных соусов и подливок.

Тмин — семена тмина находят в археологических раскопках, относящихся к III тысячелетию до нашей эры. В кулинарии употребляют как размолотым, так и целым. В первом случае идет в блюда, что не подвергаются тепловой обработке, —в салаты, паштеты и т. д. В целом виде идет в изделия из теста, иногда его так и называют «пекарской пряностью», добавляется в капусту, картофель, супы, сыры, колбасы, в жирное мясо, творог, рыбу, в супы, борщи, к свекле, моркови, ракам. Добавляется в квас и пиво. В горячие блюда вводится за 10—15 мин до готовности. Корни можно мариновать с медом и сахаром.

Стременная чарка — очень давний обычай, связанный с началом трудного дела — путешествия, охоты, ратного похода. В последнюю минуту прощания воину супруга подносила на подносе чарку, а посте того, как чарка выпита, воин отдает ее

своему стременному (придворная должность, на которую назначались отроки из знатных семейств, а позднее за заслуги и личную преданность). Обычай служил напутствием перед дальней дорогой и призван был оберегать от неприятностей.

Токай — венгерские вина, которые составляют всемирную гордость и славу виноделия Венгрии. Получил название от горы Токай на северо-востоке страны. По преданию, бравые гонведы (аналог русских гусар), проезжая в виду этой горы, разворачивались в ее сторону и отдавали честь — благодарность за удовольствие, уже полученное от этих превосходных вин, в надежде получить таковое и в будущем. Производится из особых сортов винограда и по особым технологиям. В Россию токайские вина попали из Польши, когда в 1606 г. Мнишек привез в Москву на свадьбу своей дочери с Лжедмитрием 30 бочек этого вина. Вино при дворе и вельможам пришлось по вкусу, и пить токайские вина стало обычаем. В 1745 г. была образована особая комиссия по закупке токайских вин. Дороговизна их побудила правительство к аренде и приобретению в Токае собственных погребов и садов. Российские казенные сады существовали в Венгрии до 1774 г. Теперь такие вина, но по упрощенной технологии, хотя порой и лучшего качества получаются в Крыму, Азербайджане и Средней Азии.

Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу.

Топиока — род саго.

Торт - в переводе с итальянского «круглый праздничный хлеб».

Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.

Томаты — европейцев-первооткрывателей Южной Америки, среди прочих заморских диковинок поразили растущие на маленьких кустиках ярко-красные «яблоки». Местные жители выращивали их с незапамятных времен и называли «томатом», отсюда и русское их название. Завезенной в Европу диковинкой раньше иных заинтересовались французы и итальянцы, переименовав растение в «по-мид-аро» (золотые яблоки). Правда, долгое время их считали ядовитыми и украшали ими беседки, а в Германии выращивали в горшках среди комнатных растений, в России и Англии — в оранжереях среди экзотических цветов. В пищу пер

76