Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 76

Солянка — слово «солянка» — измененное название блюда «селянка», т. е. сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о». Собственно, это произошло не случайно — так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Солянки бывают: мясные, рыбные и грибные.

Соте — разновидность мясных блюд, блюд из дичи, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками.

Сотерн — сорт виноградного белого десертного вина. Произошло от названия деревни во Франции, где производится такое вино. («Он уже налил гостям по большому стакану портвейна и по другому госсотерна, потому что в губернских и уездных городах не бывает простого сотерна». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Соус — слово латинского происхождения, буквально означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык слово пришло из французского. Французы, подчеркивая значимость приправ, говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. Именно французами изобретено большинство соусов. Нередко их авторами были представители титулованной знати. Например, создание основного соуса — бешемель — приписывают Луи де Беше-мелю, маркизу Нуантелю, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII в. Шарля Мари Франсуа де Нуантель, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Скромный луковый соус, говорят, был создан XVIII в. то ли принцессой де Субиз, супругой французского маршала Шарля де Роган, принца де Субиз, то ли самим полководцем. По традиции каждому новому соусу давали название, связанное либо с именем автора, или знаменитостей (министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера), либо с той или иной страной, народом (голландский, португаль

ский, немецкий, русский, шотландский и т. д).. Соусы бывают различные по цвету — светлыми и темными (красными) и по температуре — горячими и холодными.

Спаржа — травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями. В пищу идут толстые молодые побеги. Ее выращивали в Элладе к свадьбе, благословляя союз молодых, венками из спаржи украшали головы жениха и невесты. К нам культура попала в начале XVIII в. Готовят из спаржи и сироп, приятный на вкус, а употребляют и как лекарственное средство.

Специи и пряности — вещества, которые добавляют в пищу для придания ей лучшего вкуса и аромата. К специям относят: соль, перец, горчицу, уксус. К пряностям относят: гвоздику, корицу, лавровый лист, ваниль, тмин, укроп, мускатный орех, чеснок и т. д.

Страсбургский пирог — или «фуа-гра», как его называют французы, вовсе не пирог, а гусиный паштет. Печень специально откормленного гуся шпигуют трюфелями и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров, в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром, и едят тонкими охлажденными ломтиками

(«...и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает». А. С. Пушкин «Евгений Онегин»).

Студень, стюдень — застуженный говяжий или рыбий навар, холодное, дрожалка. Название блюда от общеславянского «студа» — холод.

Субпродукты — сердце, печень, желудок и другие внутренности, которые употребляют в пищу.

Суворовская каша — названа по имени полководца А. В. Суворова. История ее такова. При переходе через Альпы к Суворову подошел интендант и пожаловался: «Гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе, да и пшена не густо. Как накормить солдат?» Полководец моментально решил эту тактическую задачу: «Сыпь все в общий котел!». И получилось замечательно. Так «родилась» суворовская каша.

Сулея — плоская стеклянная или глиняная бутылка (преимущественно для вина). («Фольтен поставил глиняную сулею с перцовкой, тоненькими ломтями нарезал черный черствый хлеб». А. Н. Толстой «Петр Первый»', «Хома... упросил Дороша, который... имел иногда вход в панские погреба, вытащить сулею сивухи». Н. В. Гоголь «Вий»).

73