Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 73

Готовят рыбник из кислого дрожжевого текста из ржаной или пшеничной муки. Северные карелы пекут открытые рыбники, как, впрочем, и на Русском севере, из свежей подсоленной рыбы, а в отверстие наливают немного сметаны, что делает пирог рассыпчатее, вкуснее. Пекут и круглый и четырехугольный рыбник, готовность закрытого рыбника определяют, встряхивая слегка пирог — если в нем рыба «ходит», значит готов. Сверху пирог смазывают водой или репным квасом и закрывают полотенцем. Для пирога подходит практически любая речная и морская рыба. При богатом улове пекут «подорожники»— рыбник из молок и печени налима, их обычно берут в дорогу.

Рябина — невысокое дерево с гладкой серой корой и ажурными листьями, к осени покрывается тяжелыми кистями с отборными крупными ягодами. К. Линней присвоил рябине видовое латинское название — «аукпариа», что дословно означает «ловить птиц», поскольку по давнему обычаю плоды рябины использовали в качестве приманки для ловли птиц. На Руси считалось: рябина обладает волшебной силой и воспринималась как символ Перу-новой палицы, способной защитить человека от всяких бед. За свою долгую жизнь (до ста пятидесяти лет) рябина дает огромное количество плодов — до шестидесяти килограммов за сезон горьковато-кислых ягод. С заморозками количество сахара в плодах возрастает, они теряют терпкость, становятся сладкими и приятными на вкус. Тогда-то и готовят из рябины деликатесы: пастилу, мармелад, компоты, варенье, сиропы, настойки... («В давнее время на моей родине (Вологде) рябину заготавливали как еду, наравне с брусникой, и клюквой, и грибами...». А. Я. Яшин «Угощаю рябиной»).

Рябчики — пернатая дичь русских лесов, обладающая нежнейшим вкусом. Любимое лакомство предков-гурманов. («Ешь ананасы, рябчиков жуй — День твой последний приходит, буржуй». В, В, Маяковский),

Ряженка - украинская простокваша, по вкусу и консистенции напоминает сметану, а сладковатым привкусом — топленое молоко. Жирность ряженки 6%. Для приготовления применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином. Используется для приготовления десертов.

Саго — крупа. Различают натуральное и искусственное саго. Первое вырабатывают из крахмала, полученного из сердцевины ствола тропических пальм, а второе — из картофельного крахмала. Из саго варят в духовке молочные каши, которые используют в качестве начинки для пирогов и пудингов.

Сайка — булка из специального теста. Название заимствовано из эстонского языка и означает «белый хлеб».

Сакэ — рисовое вино, производимое в основном в Японии. Подают подогретым.

Салака — небольшая рыбка с нежной мякотью. Водится в Балтике, считается национальной рыбой финнов и эстов. Хороша копченая салака, запеченная в сметане с укропом, по финскому и карельскому рецепту.

Саламандра — духовка для подрумянивания поверхности готовых блюд.

Салат — травянистое растение, кладезь полезных веществ, лечебные свойства этого растения были известны древним египтянам, римлянам и грекам. В европейских странах салат появился в середине XVI в. В XVII в. его начали культивировать в России. Используя в основном как лекарственное растение и только в XVIII в. оценили вкусовые качества нежных листьев. Приготовление салата считалось верхом кулинарного искусства. Постепенно и смесь огородных растений, а затем и других продуктов, заправленных соусами, маслом, сметаной и т. д., стали называться салатами. Так появились фруктовые, мясные, рыбные, картофельные и многие другие салаты. Само слово «салат» восходит к итальянскому «салате», что значит — соленое (подразумевалось «зелень»).

Салат Оливье — в мировую кулинарную книгу его вписал француз Оливье, который держал некогда знаменитый московский ресторан «Эрмитаж». Гиляровский вспоминал, что Оливье тщательно скрывал рецепт блюда. Салат этот тем не менее совершенно российское блюдо, и использованы в нем сугубо национальные русские продукты — соленые огурцы, например.

Салат русский — винегрет.

70