Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 77

Сулугуни — один из видов рассольных сыров. Готовится из коровьего, буйволиного или козьего молока. Отличается острым кисломолочным вкусом и запахом. Потребляется в натуральном и в жареном виде.

Сунели — смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели — 0,2 г на блюдо.

Суп — у русских это первое жидкое блюдо, которое едят ложкой. В древних летописях его не встретишь, оно заимствовано из французского лишь в начале XVIII в., когда менялся весь жизненный уклад страны, и вовсе не означало первое блюдо. В «Гистории о царе Петре» Б. И. Куракин рассказывает, что один из самых близких к Петру людей Франц Лефорт «непрестанно давал у себя в доме обеды, супе и балы». Здесь слово «суп» означает «ужин», «вечер с угощениями». Прошло несколько лет. В 1738 г. вышла книга «Флоринова экономия», которая наряду с другим давала и рецепт: «французский супе». И хотя писатели с негодованием встретили «иностранца», но слово «суп» стало с успехом конкурировать с «хлёбовом» и «похлебкой». И в 1790 г. в «Письмовнике» Курганова толковалось «суп — похлебка, ужа, жижа». («Безмолвным кажется язык российский туп: Похлебка ли вкус-няй, или вкусняе суп?» — осуждая нововведение, писал А. П. Сумароков о «Потреблении чужих слов из русского языка»), В дворянских домах готовились супы, которые называли «потажами» от «потало», что означало горшок, в котором производится варка.

Суп а-ля-тортю — солянка сборная мясная, сваренная на бульоне из разных сортов мяса и птицы.

Суп весенний — прянтаньер — овощной суп на желтом бульоне, с овощными поджаренными кореньями.

Суп-жульен — рецептов под таким названием много. Готовят их из фасоли, капусты, шавеля и других овощей. Для супа в классическом исполнении необходим порей и стручки фасоли.

Суп-пюре — в старинных кулинарных книгах он называется французским. Ос

нова таких супов — жидкий белый соус на бульоне, из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей, вместо которых можно использовать слизистый отвар перловой или рисовой крупы.

Суп сабайои — сладкий яичный суп.

Суси — самое популярное японское блюдо из риса с различными непривычными для нас добавками, с которого японцы начинают трапезу. Это своего рода визитная карточка любого ресторана.

Сусло — сладковатый навар из муки и солода, которым подслащивают пряничное тесто. Также идет в подливу к постным простым яствам; оно же готовый пивной навар, без дрожжей и хмеля — спускается в чан и дображивает на дрожжах; выбродивший затор, из которого гонится водка.

Суфле (франц). — диетическое блюдо из творога. От сырников суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Наиболее часто готовят суфле из фруктов, ягод, шоколада и т. д.

Сухари — слегка подсушенные в духовке или тостере ломтики хлеба.

Сухие духи — порошкообразная смесь пряностей обычно в следующем соотношении: корица — 42 г, гвоздика — 12 г, перец душистый — 12 г, перец черный — 4 г, бадьян — 8 г, мускатный орех — 12 г, кардамон — 4 г, имбирь — 8 г (выход — 100 г).

Сухое тепло — термин, обозначающий тепловую обработку продукта без жидкости.

Сыворотка, сыровотка — жидкая часть молока, отстой молока при приготовлении масла, творога, сыра. Прежде хозяйки использовали сыворотку при выпечке оладий, в ней хранили от порчи сырое мясо или рыбу.

Сыр — общеславянское слово, буквально означает «сырой». Сыр известен еще задолго до нашей эры. В Библии упоминается о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду. Процесс приготовления сыра описывал Аристотель в IV в. до н. э. Греческий сыр с острова Демос вывозился даже в Рим, где позднее появились свои сорта, например лунный сыр, со вкусом которого римлянин сравнивал даму сердца! В Англии первый рецепт сыра найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавший шеф-повару короля Ричарда II. В книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он пи

74