Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 80

выми употребили их португальцы и итальянцы. И с тех пор широко применяются в кухнях всех народов.

Топленое масло — масло, которое растопили и удалили из него примеси.

Топленый жир — жир, оставшийся в сковороде после жарки мяса, повторное применение которого не рекомендуется.

Травник — настойка на пахучих травах. («Ну, угостите же травником вашим, Тушин, — сказал он». JI. Н. Толстой «Война и мир»).

Трапеза — стол, накрытый для еды, а также прием пищи и сама пища, еда. («Давно ль они часы досуга, Трапезу, мысли и дела Делили дружно?» А. С. Пушкин «Евгений Онегин»).

Трюфели — подземные клубневидные грибы черного цвета. Как правило, очень дорогие.

Тростниковый сахар — сладкое вещество, получаемое из рафинированного и нерафинированного сахарного тростника.

Турэн — чесночный суп с яичным желтком.

Туриедо — толстый, до 1,5 см, натуральный бифштекс с хлебными крутона-ми.

Тутти-фрутти — с итальянского «все фрукты», то есть все подряд. В международной ресторанной кухне означает сборное блюдо, являющее собой полный возможный набор разных продуктов, которые, однако, объединяются по какому-либо генеральному признаку. Скажем, продукты моря — крабы, креветки, мидии, кальмары и т. д., или салат из фруктов — ананасов, персиков, яблок, груш, или ягод — земляники, малины, брусники и т. д. При заказе следует определить: тут-ти-фрутти мясное, тутти-фрутти рыбное.

Тушение — приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения — это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

Тюрбо — блюдо из рыбы калган — разновидности камбалы.

Тюрбовница — ромбообразный глубокий противень для варки камбалы тюрбо.

Тюря — старинное русское блюдо на квасе, в который добавляли хлеб или сухари с луком, иногда растительное масло. Особенно часто готовили тюрю на сено

косах и в страду. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Тюря увековечена даже в русском фольклоре, настолько она была распространена: «Работник один в семье, а тюрщиков много».

Точеная морковь (петрушка, репа, сельдерей) — красиво порезанные коренья.

Трибулька — зеленый лук-сеянец.

Тыква — по ботаническим признакам это огромная ягода, крупнее ее нет плода. Возделывать начали очень давно: в Америке она была известна более чем за 3 тыс. лет до н. э. Знали ее египтяне. В Древнем Риме — это было не только лакомое блюдо, из овоща делали винные бочки, корзины, подносы, детские игрушки. Чтобы получить необычные по форме сосуды, тыкву выращивали в специальных деревянных сооружениях. В Древнем Китае тыквенные чаши украшали стол самого императора. В Молдавии и поныне используют тыкву для засолки огурцов с отменным вкусом и пикантностью. На наш континент семена тыквы завез Колумб, но полное признание она получила только в XVI столетии. Тыквенная диета дает прекрасные результаты при ожирении, сахарном диабете. В пищу используют свежую тыкву с медом, варят вкусные каши.

Уварить — уменьшить от варки объем жидкости.

Узвар — старинный украинский национальный напиток из сушеных фруктов с добавлением меда. Пьют холодным.

Укроп — одна из древнейших культур, возделываемых человеком. Упоминается в египетских папирусах, о нем в своих работах рассказывает известный римский врач Гален (II в. до н. э).. В кулинарии укроп добавляют в салаты, супы, мясные и рыбные блюда. В сушеном виде употребляют при квашении и мариновании.

Урюк — мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.

Устерса, устрица — съедобный морской моллюск, имеющий двухстворчатую раковину. («Для него (автора) решительно ничего не значат все господа большой руки... проводящие время в обдумывании, что бы такое поесть... глотающие устерс, морских пауков и прочих чуд». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Уха — русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. От

77