Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 82

ют плоды пальмы — финики, которые употребляют в свежем, сушеном и вареном виде. Из фиников и ячменной муки пекут хлеб. Их приправляют верблюжьим жиром, молоком и мясом. Из сока делают финиковый мед, а при брожении получают финиковое вино. Косточки фиников идут для приготовления суррогата кофе.

Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.

Флер-д'оранж — напиток, приготовленный из свежесорванных цветков флер-д'оранжа.

Флипы — коктейли, в состав которых обязательно входят яйца. В летнее время флипы подаются со льдом, в зимнее — горячими. Яичные желтки и мускат придают флипам вкус бисквита, а в сочетании с вином и ликером создается ароматный букет, присущий кондитерским изделиям. Подают флипы в бокалах для шампанского и в виде вазочек.

Фляки — польское национальное блюдо, поляки ласково называют его «фляч-ки». Готовится блюдо из чищеного, скобленого и мытого рубца, который после этой предварительной обработки варят не менее пяти часов, но не в воде, а в костном бульоне. В конце варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до готовности, добавляют масляно-мучной соус, немного разводят бульоном и соединяют с овошами. Рубец режут длинными узкими полосками и варят еще полчаса. Блюдо гарнируют смесью овощей, солят, перчат и подают с пряностями. Сверху нелишним будет тертый острый сыр — зеленый или рассольный, типа брынзы.

Фольга — тонкая алюминиевая пленка, широко применяемая в кулинарии, предохраняет мясо от потери соков, сильного подрумянивания и высыхания. Перед заворачиванием мяса в фольгу за час до запекания надо его посолить, натереть приправами. Затем мясо следует смазать жиром, тщательно завернуть в фольгу (с двойным слоем внизу, чтобы не развернулось), положить на противень, на дно которого налить полстакана воды и поставить в горячую (250° С) духовку. Во время запекания фольгу поливать водой. Точно так же для запекания в фольге подготавливают и птицу. Время запекания: свини

ны — 1—1,5 ч, курицы — около 45 мин, индейка средняя — 2—2,5 ч. За 15 мин до готовности проверить проколом спицей через фольгу мягкость. Если мясо готово, его разворачивают, мясо подрумянивают. Такое мясо дольше хранится.

Фон — концентрированный бульон, оставшийся после припускания мяса, птицы и рыбы.

Фондю — в европейской кухне известно три типа блюд фондю: из сыра, мяса, рыбы. Возникло в Швейцарии. Первым блюдом этою типа был плавленый сыр. Отсюда название — французское слово «фондю» означает «расплавленный». Позднее способ индивидуального приготовления в жире кусочков рыбы, птицы, мяса, овощей и т. д., непосредственно за столом. В посуду из жаропрочного стекла наливают полтора стакана сухого белого вина, подогревают на спиртовке, затем высыпают 600 г тертого сыра, лучше двух сортов, и размешивают так, чтобы он растворился. Для большего загустения фондю можно добавить 3—4 ст. л. картофельной муки, разведенной в вине. После этого каждый из участников трапезы насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает в пенящуюся массу фондю. Хлеб покрывается слоями быстро застывающего сыра. В фондю можно добавлять разные пряности (чеснок, тмин, перец, укроп).

Форшмак — холодное еврейское блюдо из рубленого мяса или сельди, приготовленное без тепловой обработки.

Фраппе — разновидность коктейля с густой консистенцией из-за достаточно большой порции мороженого.

Франкфуртский порошок — разрыхлитель, применяемый при изготовлении теста.

Фрикадельки — маленькие мясные, рыбные, грибные шарики из рубленых продуктов с добавлением сырых яиц и репчатого лука. Фарш разделывают на шарики весом по 15 г и готовят в кипящем бульоне.

Фрикассе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо.

Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жарения продуктов. Чтобы фритюр не остывал, продукты кладут небольшими порциями.

Фриштик, фриштык (нем.) — завтрак.

(Городничий: «А вот посмотрим, как пойдет дело после фриштика да бутылку толстобрюш-ки!» Н. В. Гоголь «Ревизор»),

79