Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 81

личается от рыбных супов и способом приготовления, и композицией продуктов. В «Домострое» упомянуты налимья, стерляжья, окуневая и некоторые другие виды ухи. Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному», «Белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов, а в готовый суп клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. В качестве пряностей использовали корицу, гвоздику, перец. Самой знатной была «красная уха» или «янтарная» из осетра, белуги, севрюги, лосося с шафраном. Эти кушанья украшали стол на пирах, где принято было подавать не один, а несколько разных видов ухи и «меж ух пироги». Кроме перечисленных известны десятки наименований ухи.

(«Москва Онегина встречает Своей спесивой суетой. Своими девами прельщает, Стерляжь-ей потчует ухой». А. С. Пушкин «Евгений Онегин»; «...уха из ершей самая здоровая, питательная и вкусная пища». С. Т. Аксаков «Записки об ужении рыбы»).

Фальцевать — складывать и сворачивать слоеное тесто.

Фасоль — растение семейства бобовых, плоды которого человек употреблял в III—IV тысячелетии до н. э. Родина фасоли — Центральная и Южная Америка. Рисунки древних мексиканцев изображают процесс приготовления блюд из нее. В Древнем Риме похлебка фасолевая считалась пищей бедняков. В Европе долгие годы гибкие стебли фасоли использовали для украшения беседок и окон домов. В Россию фасоль пришла в XVI в., но в употребление вошла только через два столетия. В то же время высокобелковое растение заняло достойное место на Украине и в Молдавии: супы, борщи, паштеты, салаты, гарниры, начинку для пирогов — столько разнообразных блюд можно приготовить из чудесных плодов. Ее консервируют, — как молодую в стручках, так и зрелую.

Фегатели — небольшие кусочки печени.

Фейхоа — кустарник по виду немножко похож на эвкалипт, с некрупными, похожими на маленькие огурчики, зелеными плодами, пахнущими земляникой и ананасом, содержат йод. В диком виде фейхоа растет в Бразилии, Уругвае и некоторых других странах Южной Америки,

культивируется у нас на Черноморском побережье. Зрелые плоды, богатые йодом, употребляют в пищу в основном свежими, но можно варить варенье, компоты и консервировать, перетирать с сахаром.

Фенхель — сладкий укроп. Древние уверяли, что если человек, с первого весеннего дня до первого летнего дня, будет есть ежедневно по одному мгхалу (4,414 г) семян фенхеля с одним мгхалом сахара, то в течение года он будет здоров.

Фиал — от греческого pniale — чаша для питья, кубок.

Физы — игристые коктейли английского происхождения (от слова шипеть, играть, пениться). Они состоят из креп-коалкогольного напитка, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Можно использовать грейпфрутовый или апельсиновый сок вместо лимонного, вместо сахарного сиропа — другие сиропы, ликеры, сладкие настойки и наливки, вместо содовой — шампанское. Иногда в физы добавляют яйца, только желтки или белки. Готовят в шейкере, переливают в высокие цилиндрические или конические бокалы, заполненные на 1/2 измельченным льдом и разбавляют содовой, минеральной водой или шампанским. Перемешивают, украшают вишней, ломтиком лимона, апельсина и подают с двумя соломинками.

Фиксы — эти напитки состоят из креп-коалкогольного напитка или вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Способ приготовления их прост. В стакан, наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают ломтиком лимона. Подают с соломинкой.

Филе — постный кусок мяса или рыба без костей.

Финик — растение знойных пустынь Африки и Аравии, выращивается также в Вест-Индии в Южной Америке. Двадцатилетняя пальма приносит 125—250 кг фиников. Арабы говорят о ней: «Царица оазиса купает ноги свои в воде, а прекрасную голову — в огне солнечных лучей». Верхушечные почки и цветочные обертки пальмы дают так называемую «пальмовую капусту», которую заквашивают, получая «пальмовый сыр». Если срезать соцветие и стебель, то в день выделяется до 3 л сладкого сока. Еще в старину из сока получали сахар и пальмовое вино «лакби». Но самую большую ценность представля

78