Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 88

лю составить рацион и порцию по своему усмотрению, однако в случае необходимости ему оказывает помощь повар-консультант.

Шербет — 1) прохладительный напиток с вареньем; 2) восточный фруктовый прохладительный напиток; 3) густой охлажденный фруктовый сироп (щербетом его когда-то называли багдадские халифы); 4) вид напитков, содержащих значительную часть мороженого и охлажденного густого сиропа из фруктов и ягод; 5) сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара, обычно с орехами.

Шинковать — нарезать мелкими пластинками, соломкой или кусочками другой формы.

Шинуа — металлическое коническое сито.

Шиповник — «витаминный чемпион», съедобен, как говорится, «с головы до пят». В пищу идут и молодые ветви, и лепестки цветов, и плоды. Варенье, мармелад, пастила, начинка карамелей, розовая вода, уксус — это еще далеко не все пищевые изделия из шиповника. Помимо витамина С, его набор входит масса других витаминов и микроэлементов и многое другое. Можно лишь удивляться, как одному растению досталось столько достоинств, оттого-то при семи заболеваниях препараты шиповника рекомендованы как основные, а еще при десятках других шиповник выступает как «средство поддержки» в борьбе с недугом. Да к тому же он и вкусен.

Шкалик — бутылка или стаканчик для водки (стопка), объемом около 60 г. («То и

дело встречаешь мужиков... уже дернувших по шкалику и теперь, на ходу, по дороге к своим телегам, закусывающих «подрукавничком». И. А. Бунин «Жизнь Арсеньева»).

Шлем — густой отвар из риса, других круп и макарон, который заменяет мучную пассеровку при приготовлении супов-пюре, щей, борщей; 2) перловое или рисовое пюре.

Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с крас-новато-лиловыми цветками. В пищу употребляют молодые листья.

Шницель — это блюдо пришло к нам из Германии только в XX в. и буквально означает «вырезка», т. е. кусок мяса.

Шпинат — одно из древних культурных растений из Малой и Средней Азии.

В Россию его завезли воины-азиаты. Блюда из шпината считались вершиной кулинарного искусства. Сохранилась поваренная книга XIV в., в которой помещены рецепты кушаний из шпината для короля Англии Ричарда II. В Англии для приготовления изысканных блюд из шпината держали специального повара. В XVI—XVII вв. в Европе высоко ценили деликатесный шпинатный хлеб из семян шпината. О целительной силе растения писал еще в XI в. Ибн-Сина, а французы называют его «метлой желудка», он исключительно полезен для растущего детского организма. Когда-то говорили: «Кто ест шпинат, тот разгибает подковы». «Король овощей», как называли шпинат еще древние арабы, может служить источником получения полезных соков, как самостоятельных, так и в смеси с другими овощными и плодовыми соками, молоком, кефиром, простоквашей или миндальным молоком. Как естественный краситель его добавляют в мороженое, кремы, соусы — привычные блюда, окрашенные в ярко-зеленые цвета, становятся праздничными и привлекательными.

Шо-фруа — 1) соус белый или красный с мясным желе, желтками, сметаной; 2) блюдо под этим соусом.

Шпиговать — шпигуют в основном мясо. Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, чеснока, лука.

Штоф — старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (1/10 ведра), а также бутыль такой меры.

Штрейзель - это крупные мучнисто-маслянистые сладкие крошки, которыми посыпают сформованное тесто перед выпечкой.

Шурпа - туркменский суп на бараньем (иногда говяжьем) бульоне.

Щавель — относится к древним овощным культурам. Его родина — Западная Европа. Особенно щавель был популярен в средние века во Франции. Нежные, зеленые листья кладут в борщи, пюре, щи, салаты, используют и как лекарственное средство. В настоящее время выведено около 150 сортов щавеля.

Щи — на Руси они были известны задолго до ее крещения. Прежде щами называли практически все похлебки: шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее щами стали называть только ка

85