Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 87

сыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. И только такое вино, изготовленное в провинции Шампань методом вторичного брожения в бутылках и только из особых местных сортов винограда, полагают французы, можно называть шампанским. Пьют шампанское охлажденным в ведерке со льдом. Основатель советского шампанского А. М. Фролов-Багреев разработал собственную технологию шампанизации в специальных установках — акротофорах, сокративших технологический процесс в 30 раз, который также позволяет получать шампанское высокого качества.

Шампиньоны — съедобный серовато-белый паластинчатый гриб, в переводе с французского — «полевой гриб». Его отличают высокое содержание белка и урожайность. В господские дома поставляли их, как правило, крестьяне. Однако, на рубеже XVII в. во Франции повара знатных господ, выливавшие помои по обыкновению на задворках, стали замечать, что если они выливают воду, в которой промывались шампиньоны, в кучи перепревшего конского навоза, там очень быстро начинают вырастать эти самые грибы — предмет гастрономического увлечения хозяев. Предприимчивая дворня сообразила, что на этом можно погреть руки самим. В Россию мода на французский деликатес пришла в середине XVIII в. Но, разумеется, не «навозного» выращивания, а из дикорастущей грибницы. Со временем потребительский запрос на шампиньоны только усиливался. И в настоящее время с полным «лукошком» этих изысканных даров природы можно вернуться из подвала или гаража — их выращиванием может заняться теперь любой желающий.

Шампиньонная эссенция — консервированный настой из шампиньонов, употребляемый для приготовления соусов.

Шаньги — эти пироги особенно популярны в селах Сибири и Русского Севера. По существу, они мало отличаются от ватрушек, но вместо творожной начинки используется «намазка» — полужидкая начинка из картофеля, сметаны и т. д. Тесто дрожжевое, разделывается на лепешки диаметром 7—8 см. После растойки лепешки обильно смазываются «намазкой», а края защипываются.

Шарлот — сорт мелкого лука.

Шарлотка — 1) сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме «шарлот», из запеченного теста, хлеба или сухарей с яблоками; 2) круглый сладкий пирог с вареньем, яблоками.

Шатобриан — порционный кусок вырезки (450 г).

Шафран — основное богатство шафрана (крокуса) — ярко-оранжевые рыльца цветков, которые в средние века стоили дороже золота. И не удивительно, ведь чтобы получить килограмм готового продукта, необходимо сорвать и обработать вручную около двухсот тысяч только что распустившихся цветков! На протяжении веков шафран служил сырьем для получения желтой краски, доступной только самым знатным и богатым людям Востока. За попытку подделки шафрана в Германии XIV—XVI вв. сжигали на костре или закапывали живьем в землю. О целебных свойствах шафрана упоминается уже в известном папирусе Эберса, где описано более трех десятков снадобий, а также в древних памятниках письменности Китая, Японии, Индии. В настоящее время он в основном употребляется как пряность при изготовлении закусок, маринадов, мясных и овощных блюд, для подкрашивания сливочного масла, сыра, ароматизации пива, ликеров и безалкогольных напитков, в кондитерской промышленности. Шафран входит в состав известной пряной смеси «хмели-сунели», незаменимой в кухне народов Кавказа, а сама смесь является основным компонентом другой популярной пряности — аджики.

Шашлык - слово заимствовано в XVIII в. из тюркских языков и буквально означает «пища, приготовленная на вертеле». У японцев шашлык до сих пор называется «чингизхан». В 1858 г. Александр Дюма после путешествия по Кавказу подробно записал рецепт шашлыка для французов-гурманов.

«Шведский стол» — обычно его предлагают туристам или тем, кто находится в командировке и проживает в гостинице. Для организации «шведского стола» выделяется отдельный зал или часть зала ресторана (кафе). Ассортимент стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребите

84