Сделай Сам (Знание) 2004-02, страница 14

Сделай Сам (Знание) 2004-02, страница 14

или бак с горячей водой и нагревать. Когда овощи станут менять цвет, банки нужно вынуть и остудить*.

Овощи в горчичном маринаде

Отмерить уже мелко нарезанными 6 стаканов огурцов, 1 1/4 стакана лука, 3/4 стакана сельдерейного корня**, по 3/4 стакана красного и зеленого сладкого перца и 1 1/2 стакана цветной капусты.

Огурцы с перцем, а лук в отдельной посуде посолить и оставить с солью до утра. На следующий день соль смыть под струей холодной воды, переложить все в кастрюлю, которую передвинуть на огонь. Сразу же в нее влить 4 стакана уксуса, пересыпать овощи сахаром (3 1/2 стакана), довести до кипения, но ничего не переварить.

Тем временем в холодной воде развести по 4 ст. л. муки и порошка горчицы. Кашицеобразную смесь влить незадолго до окончания варки в посуду с овощами. Прямо горячими надо быстро разложить овощи с маринадом в нагретые банки и закатать крышки.

Пастеризация не обязательна.

Три в одном

Три — это зеленые помидоры, лук и мелкозернистые зеленые огурцы, все взято в равном объеме — по восьмилитровому ведру. К ним полагается еще 6 зеленых перцев.

Овощи нарезать помельче, разложить отдельно в разную посуду. Залить до утра подсоленной водой. Наутро в дуршлаге под струей холодной воды поочередно овощи промыть и сразу же ошпарить кипятком, наполовину смешанным с уксусом. Опять промыть в дуршлаге под краном холодной водой.

Сварить маринад из 5 стаканов сахара, 1 стакана муки, 15 г семян горчицы, 15 г семян сельдерея, 2 л уксуса. Кипящим маринадом залить овощи.

Используется разнообразно, как приправа. Держать лучше в прохладном месте, но не закиснет и при комнатной температуре.

Овощи на каждый день

На 1 небольшое ведро (емкость 5—6 л) недозрелых зеленых помидоров отвесить 1 кг репчатого лука, выбрать 5 красных сладких перцев, отмерить 2 ст. л. специй,

* Наши хозяйки для тепловой обработки, как известно, ставят на прогрев (пастеризацию) банки, прикрыв крышками, но их не закатывают. Неудобство очевидное: одно неосторожное движение — как крышка сдвинулась, банка накренилась, маринад потек, то, что внутри, поплыло. Лыко да мочало — повторяй заливку сначала. Такой способ бывает оправдан, если по рецепту после пастеризации в банку нужно внести какой-нибудь компонент, чаще всего — уксусную эссенцию. А подливают эти капли (1 /3 чайной ложки на литровую банку) после всей обработки потому, что готовый продукт сохраняется замечательно, тогда как во вкусе и рассола и овощей эссенции не чувствуется. Огурцы ли, патиссоны, кабачки и т.п. ешь словно малосольные, будто три дня назад с грядки.

В публикуемых прописях, как правило, все необходимое уложено и влито перед последней из операций - прогреванием. Поэтому банки и закатывают до начала пастеризации. Ничто уж не прольется. Но самое важное — при таком способе происходит равномерный нагрев и снизу и сверху. И по этим рекомендациям, и в российской практике банки не должны соприкасаться с дном кастрюли или котла, в которых происходит тепловая обработка. Нет специальной подставки — годятся вчетверо сложенная ткань, деревянная решетка или кружок.

Кроме того, духоборцы на время прогрева закатанные банки погружают в воду настолько, чтобы сверху водяной слой был 3—5 см.

За процессом надо глядеть в оба, не отвлекаясь, даже если перед глазами термометр для определения температуры воды в котле. Нагреваем, но не кипятим! Коли пошел кип — закатанные крышки слетят моментально.

Подобной пастеризации, гордятся авторы именных, семейных рецептов, достаточно для того, чтобы законсервированные в банках продукты при комнатной температуре сохраняли свежесть и вкусовое своеобразие на годы.

** В данном случае нужен корень, но можно ограничиться листьями или стеблями сельдерея. Только надо учесть, что каждая из частей столь пряного растения по-своему скажется на вкусе продукта. Мягче всего воздействует корень, погрубее — стебель, и очень яростно забивает все другие ароматы сельдерейный лист.

Так что, сообразуясь со своими пристрастиями, хозяйка вольна прибавить или убавить долю сельдерея в смеси.

Ниже будет еще немало рецептов с применением сельдерея. Когда не указано, какая часть растения берется по конкретной прописи, обычно предполагают, что это корень, кстати, исключительно популярный во многих кухнях мира.

12

Обсуждение
Понравилось?
Войдите чтобы оставить комментарий
Понравилось?