Сделай Сам (Знание) 2004-02, страница 14

или бак с горячей водой и нагревать. Когда овощи станут менять цвет, банки нужно вынуть и остудить*.

Овощи в горчичном маринаде

Отмерить уже мелко нарезанными 6 стаканов огурцов, 1 1/4 стакана лука, 3/4 стакана сельдерейного корня**, по 3/4 стакана красного и зеленого сладкого перца и 1 1/2 стакана цветной капусты.

Огурцы с перцем, а лук в отдельной посуде посолить и оставить с солью до утра. На следующий день соль смыть под струей холодной воды, переложить все в кастрюлю, которую передвинуть на огонь. Сразу же в нее влить 4 стакана уксуса, пересыпать овощи сахаром (3 1/2 стакана), довести до кипения, но ничего не переварить.

Тем временем в холодной воде развести по 4 ст. л. муки и порошка горчицы. Кашицеобразную смесь влить незадолго до окончания варки в посуду с овощами. Прямо горячими надо быстро разложить овощи с маринадом в нагретые банки и закатать крышки.

Пастеризация не обязательна.

Три в одном

Три — это зеленые помидоры, лук и мелкозернистые зеленые огурцы, все взято в равном объеме — по восьмилитровому ведру. К ним полагается еще 6 зеленых перцев.

Овощи нарезать помельче, разложить отдельно в разную посуду. Залить до утра подсоленной водой. Наутро в дуршлаге под струей холодной воды поочередно овощи промыть и сразу же ошпарить кипятком, наполовину смешанным с уксусом. Опять промыть в дуршлаге под краном холодной водой.

Сварить маринад из 5 стаканов сахара, 1 стакана муки, 15 г семян горчицы, 15 г семян сельдерея, 2 л уксуса. Кипящим маринадом залить овощи.

Используется разнообразно, как приправа. Держать лучше в прохладном месте, но не закиснет и при комнатной температуре.

Овощи на каждый день

На 1 небольшое ведро (емкость 5—6 л) недозрелых зеленых помидоров отвесить 1 кг репчатого лука, выбрать 5 красных сладких перцев, отмерить 2 ст. л. специй,

* Наши хозяйки для тепловой обработки, как известно, ставят на прогрев (пастеризацию) банки, прикрыв крышками, но их не закатывают. Неудобство очевидное: одно неосторожное движение — как крышка сдвинулась, банка накренилась, маринад потек, то, что внутри, поплыло. Лыко да мочало — повторяй заливку сначала. Такой способ бывает оправдан, если по рецепту после пастеризации в банку нужно внести какой-нибудь компонент, чаще всего — уксусную эссенцию. А подливают эти капли (1 /3 чайной ложки на литровую банку) после всей обработки потому, что готовый продукт сохраняется замечательно, тогда как во вкусе и рассола и овощей эссенции не чувствуется. Огурцы ли, патиссоны, кабачки и т.п. ешь словно малосольные, будто три дня назад с грядки.

В публикуемых прописях, как правило, все необходимое уложено и влито перед последней из операций - прогреванием. Поэтому банки и закатывают до начала пастеризации. Ничто уж не прольется. Но самое важное — при таком способе происходит равномерный нагрев и снизу и сверху. И по этим рекомендациям, и в российской практике банки не должны соприкасаться с дном кастрюли или котла, в которых происходит тепловая обработка. Нет специальной подставки — годятся вчетверо сложенная ткань, деревянная решетка или кружок.

Кроме того, духоборцы на время прогрева закатанные банки погружают в воду настолько, чтобы сверху водяной слой был 3—5 см.

За процессом надо глядеть в оба, не отвлекаясь, даже если перед глазами термометр для определения температуры воды в котле. Нагреваем, но не кипятим! Коли пошел кип — закатанные крышки слетят моментально.

Подобной пастеризации, гордятся авторы именных, семейных рецептов, достаточно для того, чтобы законсервированные в банках продукты при комнатной температуре сохраняли свежесть и вкусовое своеобразие на годы.

** В данном случае нужен корень, но можно ограничиться листьями или стеблями сельдерея. Только надо учесть, что каждая из частей столь пряного растения по-своему скажется на вкусе продукта. Мягче всего воздействует корень, погрубее — стебель, и очень яростно забивает все другие ароматы сельдерейный лист.

Так что, сообразуясь со своими пристрастиями, хозяйка вольна прибавить или убавить долю сельдерея в смеси.

Ниже будет еще немало рецептов с применением сельдерея. Когда не указано, какая часть растения берется по конкретной прописи, обычно предполагают, что это корень, кстати, исключительно популярный во многих кухнях мира.

12