Сделай Сам (Знание) 2004-02, страница 17

го молотого перца, чуть-чуть душистого перца, 5—6 шт. гвоздики*, немножко корня хрена, 1 стакан и даже больше оливкового масла, 1 неполную ч. л. готовой горчицы. В последнюю очередь влить уксуса 1/2 стакана либо 1 ч. л. уксусной эссенции.

Огурцы «Для тебя»

Необходимы 4 л (по объему) нарезанных огурцов, 1 стакан соли. Залить огурцы кипящей подсоленной водой, оставить в ней на 3 дня. Потом откинуть на дуршлаг, промыть под струей холодной воды, а подсоленную воду из-под огурцов вновь довести до кипения и ею вновь залить огурцы на 3 дня. Следом откинуть на дуршлаг, промыть.

Сделать маринад: 2,5 л уксуса, 1 стакан воды, 30 г семян сельдерея, 30 г различных специй (в узелке), 6 стаканов сахара.

Кипящим маринадом залить огурцы. Оставить на ночь. Утром, промыв под струей воды, вскипятить маринад, залить огурцы. Повторить все дважды. На это потребуется 10 дней, и огурцы можно употреблять в пищу. Закатывать крышкой нет необходимости, но хранить банку закрытой, при комнатной температуре.

Маринад** из огурцов

7 крупных огурцов, 5 больших луковиц, 1/4 стакана соли, 3 стакана уксуса, 3 стакана яблочного уксуса, 1 /2 стакана муки, по 1 ч. л. имбиря и семян сельдерея, 1 ст. л. порошка горчицы, красный молотый перец — по вкусу.

Пропустить лук и огурцы через мясорубку, добавить 1/4 стакана соли и оставить на ночь. Утром промыть под струей холодной воды, откинуть на дуршлаг,

просушить. Добавить 1 стакан воды. Сложить в кастрюлю и кипятить 10 мин. В отдельную кастрюлю всыпать сахар, добавить уксус, муку и специи. Довести до кипения, выложить сюда овощи, еще погреть 8 мин. Только затем можно разливать в простерилизованные банки и закатывать их немедля.

Корнишоны в огуречном маринаде

Отобрать 12 среднего размера огурчиков и 6 небольших луковиц. Те и другие мелко порезать. Корнишоны, если прямо с грядки, не чистить, сложить целыми в одну посуду, измельченные лук и огурцы — в другую. Так же врозь залить обе миски соленой водой и оставить на ночь. Утром промыть холодной водой, дать ей стечь и разложить по банкам, заполняя пустоты между целыми экземплярами резаной массой из огурцов и лука.

Из 1 стакана воды и 3 стаканов уксуса с прибавлением 2 стаканов сахара, по 1 ч. л. соли, семян сельдерея и горчичного порошка сварить маринад. Кипятить 5 мин, залить корнишоны и закатать крышки.

Огурцы по-моему

Простерилизовать банки, крышки и резиновые колечки от них. Тшательно вымыть огурцы в холодной воде. В каждую двухлитровую банку положить на дно по 2 зонтика укропа и 2—3 головки чеснока. Наполнить банки огурцами, сверху прикрыв зеленцы укропным зонтиком. По желанию можно внести смесь различных специй в объеме 1 ч. л.

Вскипятить 21 стакан воды и 3 стакана уксуса с 1 стаканом соли и 2 стаканами сахара. Бурляший раствор залить в банки и тотчас же закатать крышки. Потом по

* Так в обиходе называют сухие цветочки-завязи гвоздичного дерева. Далее в тексте они именуются как здесь — просто гвоздики.

** Маринадом называют два довольно разных состава. Изначально так именовались отдельные, равноправные с другими блюда, сушественные прибавления к этим блюдам: закуски, композиции ко вторым блюдам, гарнирным дополнением к холодной, жареной и вареной рыбе, к мясу, овощам, грибам, приправа в винегреты и салаты. Причем в таком маринаде обязательно используется раствор уксусной кислоты в сочетании с солью, сахаром, различными пряностями, пряной зеленью. Готовят их и на раз поесть и впрок.

Другой вид маринада — заливка при консервировании продуктов. Тоже с уксусом. Тоже со специями. Поскольку консервируют в большинстве случаев про запас, пастеризуя, уксуса в подобные маринады употребляют меньше, чем в блюда сегодняшнего меню. Состав маринадов-заливок очень сильно отличается, скажем, для овощей и ягод, для грибов и мяса, — кислее, острее, слаще.

Собственно, подбор компонентов в маринад и делает каждый рецепт особенным.

15