Сделай Сам (Знание) 2004-02, страница 19

Дно кастрюли застелить этой коркой и накрыть сверху капустными листьями. На них слоями в 3—4 см выкладывать нашинкованную капусту, перемежая ряды ломтиками красной свеклы. Уложить. плотно.

В 1 стакане холодной воды развести 1 ч. л. соли. И сверху залить утрамбованную капусту. Накрыть тарелкой с грузом. Подержать кастрюлю с капустой в теплом месте около 3 дней. К этому моменту жидкость вокруг тарелки начнет пениться и пузыриться. Похоже, готова. Попробовать: ушла горечь свежего листа — пора раскладывать в простерилизованные банки и накрывать пластмассовыми крышками. Чтобы крышки крепко «сели», надо на них, буквально на считанные минуты, поставить горячий утюг.

Капуста будет храниться столько, сколько захочет хозяйка.

Капуста за 3 дня

В 3 литрах горячей воды растворить 1 стакан соли. Рассол остудить.

Нарезать капусту, укроп, свеклу, хорошенько перемешать. Соотношение в объеме овощей произвольное. Плотно набить смесью банку и подержать ее так 12—16 часов. Спустя это время, умять, утолочь овоши в банке и добавить смеси еще. Влить часть рассола. Банку не закрывать. Снова переждать те же 12—16 часов и на третий день вылить в капусту оставшийся рассол, на сей раз закатав на банке крышку.

Капуста закусочная

Готовить загодя и про запас. Нарезать тонкими ломтиками 9 кг белокочанной капусты, лапшой нашинковать 1 сырую очищенную от кожуры свеклу, 1 сладкий перец без плодоножки и семян порезать мелкими кубиками. Все смешать. Посолить 225 г соли. Из специй положить 3 (недоспелых или переспелых — неважно) зонтика укропа и 3 карандашной толщины корешка хрена сантиметров по 10—15 в длину. Изрубить их на кружочки.

Хорошо промешанные овощи прижать сверху грузом и дать выбродить до готовности.

Капуста в горчичном маринаде

В этом рецепте вкус блюда исключительно определяет состав и качество маринада.

Берется: 6 яиц, 5 ст. л. соли, 6 стаканов уксуса, 1 ст. л. куркумы, 2 ст. л. натертого корня хрена, 5 стаканов сахара, 2 стакана воды, 5—7 ст. л. горчичного порошка, 5 ст. л. кукурузного крахмала или 3 ст. л. муки.

Маринад варить на пару или в кастрюле-скороварке. Капусту измельчить мелко в кухонном комбайне и разложить по банкам. Когда маринад закипит, залить им банки и без промедления закатать крышки.

Капуста пластинами

Один большой вилок или несколько средних нарезать крупными ломтями и сложить их в пятил игровую банку. Кочерыжку, конечно, отбросить. Неплохо в банку добавить кусочки свеклы, которые окрасят и маринад и пластины.

На маринад расходуется 20 стаканов воды, 1 стакан соли, по 2 стакана уксуса и сахара. Сахар, соль и уксус развести в воде, нагреть смесь и кипящей залить куски капусты да так, чтобы маринад покрывал ее полностью.

Капуста «Стерлинг»*

Мелко нарезать два крупных кочана капусты и 4 большие луковицы, смешать с 1/2 стакана соли. Оставить на ночь. Утром промыть под струей холодной воды. Дать воде хорошо стечь. Добавить специи: 30 г семян сельдерея, 30 г семян горчицы, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 мелко нарезанных красных перца (разумеется, освободив их от семян). Перемешать, разложить в банки (литровые или полулит ровые, но не в одну большую миску или кастрюлю!). Закрывать пластмассовыми крышками. И прежде чем их надеть, надо в каждую банку влить 1—2 ст. л. уксуса — в зависимости от объема банок.

Через 3 дня капуста готова к употреблению. Хранится долго. Не перекисает.

* Sterling - старинная английская серебряная монета, пенни, чеканившаяся с XII в. В названии блюда, очевидно, намек на ценность прописи.

17