Сделай Сам (Знание) 2006-03, страница 116

стоит ^

попробоватьi

Э.М. МИХАЙЛОВА

Пироги - праздник на столе_

Праздничный стол надо готовить с хорошим, праздничным настроением. Хотя пироги — дело не простое. Это творческий труд, требующий всего внимания, затрат энергии, душевной тонкости. Тесто нужно готовить с любовью.

Тесто бывает дрожжевым, сдобным, бездрожжевым. И еще слоеным, слое-но-дрожжевым, опарным, пресно-сло-еным, обыкновенным безопарно-дрож-жевым, песочным.

Начнем с опарно-дрожжевого теста. Для него особо нужна добрая душа и легкая рука. От этого зависит, как тесто поднимется. Существует поверье, что у черствых людей и пироги черствеют, не дойдя до стола.

Процесс готовки пирогов подразделяется на приготовление опары, замеса теста, изготовление начинки и выпекание.

Необходимый инструментарий:

— миска или глубокая чашка для опары;

— миска или кастрюля для теста;

— ложка столовая, кисточка для смазывания поверхности пирога;

— палочка деревянная для проверки на готовность пирога;

— противень или форма для выпечки (например, сковорода).

Опара

Замачиваем дрожжи в 1 стакане воды или молока. Добавляем 1 столовую ложку сахарного песка и 2 столовые ложки муки. Ставим бродить в теплое место. Как опара поднимется, делаем тесто.

Тесто

Насыпаем в кастрюлю или миску муку, выливаем опару, добавляем все подогретые продукты: молоко или воду, яйца, размягченное подогретое масло, доведенное до консистенции сметаны. Если тесто предназначено для сладкого пирога, кладем сахар и не солим.

Для других пирогов — соль щепоткой наглазок. Умелая хозяйка все компоненты кладет на глаз, на память, не взвешивая и не пробуя тесто.

Готовое тесто закрываем крышкой и ставим в теплое место для дальнейшего брожения. Примерно через час настуг пает максимальный подъем теста. Теперь можно делать пироги.

Начинка

Ее готовим, пока тесто стоит и бродит. Лучшая начинка — импровизированная. Ее готовят из того, что есть в холодильнике: из картошки, капусты, лука, творога, консервированных овощей. Для мясных пирогов придется сходить за мясом в магазин или на рынок, то есть за говяжьим филе. Можно, конечно, начинку делать из баранины. А из свинины пирог получится слишком жирным. Неплохо смешать несколько видов мяса. Для фруктовых пирогов лучше всего подходят яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики, лесные ягоды.

Для разнообразия и вкусовых причуд пригодятся и лимоны, и мак, и ревень, и щавель, и грибы, и варенье, и мед. Кому что нравится.

Рыбный пирог — особый, для гурманов. Разнообразие рыбных пирогов зависит как от местных традиций, так и от вашего достатка. В рецептах рыбных пирогов скрыто много тонкостей и хитростей. О них мы поговорим в следующий раз.

Приготовление

Поскольку мы начинали именно с пирога, то пирожки пока не лепим.

Большой пирог состоит из двух раскатанных слоев теста — верхнего и ниж

114