Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 17

A. Оноприйко

B. Оноприйко

владельцу молока

(домашнее маслоделие)

ВВЕДЕНИЕ

Коровье молоко — ценнейший питательный продукт, в состав которого входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и т.д. Свежевы-доенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины), которые способны задерживать размножение бактерий на 2...3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8°С, что позволяет сохранять молоко около 2 сут.

Для уничтожения микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят, стерилизуют.

Из коровьего молока вырабатывают молочнокислые продукты (творог, сметану, простоквашу, кефир, кумыс и др.), масло, сыр, мороженое.

Об изготовлении масла в домашних условиях и пойдет речь в данном материале.

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О МАСЛЕ КОРОВЬЕМ

Сливочное масло — это концентрат молочного жира (78...82,5%), который характеризуется ценными биологическими и отменными вкусовыми качествами. В состав сливочного масла входит также нежировая часть, или плазма масла, содержащая белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Масло обладает высокой калорийностью (около 7,5 ккал/г) и легко усваивается организмом (до 95%).

Первые упоминания (в Библии) о применении животного масла для ритуальных целей относятся к 2000г. до нашей эры. В медицинских целях использовали масло в Древней Греции и Риме. А как пищевой продукт масло впервые стали употреблять в странах Северной Европы. Так, в XII веке масло уже вывозили в другие страны из Скандинавии. В России сливочное

масло стали делать в помещичьих усадьбах, главным образом в Сибири и на Севере европейской части нашей страны. Ну а промышленное производство масла в России началось совсем недавно, в конце XIX века, в Западной Сибири, Вологодской и Архангельской губерниях.

Различают следующие виды сливочного масла: несоленое, соленое, вологодское, любительское, с наполнителями, топленое и др. Масло вырабатывают или из свежих сливок (получают сладкосливоч-ные масла), или из сквашенных сливок (кислосливочные масла).

В топленом масле содержится до 99% молочного жира. Это масло вытапливают из обычного сливочного масла, поэтому оно так и называется. Кстати, за границей топленое масло больше известно под названием «русское масло».

Вырабатывают сливочное масло в основном 2 способами: сбиванием сливок жирностью 30...45%, а также преобразованием сливок жирностью до 80%.

При выработке масла первым способом сливки пастеризуют, а затем быстро охлаждают до 4...8^СС, после чего затвердевает большая часть молочного жира. Далее сливки интенсивно перемешивают, в результате чего образуются комочки жира диаметром 1...3 мм, которые после отделения их от пахты (нежировой части) спрессовывают в монолит, то есть собственно в масло.

При использовании второго способа пастеризованные высокожирные сливки быстро охлаждают до 12...14°С в масло-образователе, интенсивно их перемешивая. При этом молочный жир кристаллизируется и подвергается затем механической обработке.

Сколько же потребуется молока, чтобы получить 1 кг сливочного масла? Конечно, расход молока зависит от его жирности. Так, для выработки 1 кг масла (с содержанием жира 82%) потребуется примерно 17 л молока жирностью 5% или почти 29 л молока 3%-ной жирности. Поэтому, собираясь стать изготовителем