Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 20

18

Таблица 2

к

Режимы созревания сливок и их влияние на длительность сбивания и качество масла

Таблица 2

Режимы созревания сливок и их влияние на длительность сбивания и качество масла

Сквашивание сливок. Для производства кислосливочного масла выработанные сливки заквашивают, чтобы получить сметану. (В домашних условиях сметану получают также, собирая «вершок» с простокваши.)

Сквашивание сливок придает маслу

квасок чистых культур молочнокислых микроорганизмов.

Самоквасный метод заключается в том, что сырые (не пастеризованные) сливки выдерживают длительное время при повышенной температуре для ускоренного развития естественной ми-

парное или подогретое молоко

своеобразный кисломолочный вкус и аромат, повышает сохранность масла.

Сквашивание сливок в домашних условиях можно осуществлять следующими способами:

• самоквасом, при котором сливки скисают под действием естественных мо-лочно-кислых микроорганизмов молока;

• введением в сливки специальных за-

крофлоры. При этом образуются молочная и другие органические кислоты, придающие сметане, а затем и маслу своеобразный кисло-сладкий вкус и аромат. Однако при этом в сливках развиваются не только молочнокислые, но и другие микроорганизмы, что ухудшает качество масла.

При самоквасном методе совершенно