Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 21

невозможна предварительная пастеризация сливок, так как тогда будет уничтожена естественная молочнокислая микрофлора сливок. Если же пастеризованные сливки попытаться оставить для скисания, не внося закваски (молочнокислых микроорганизмов), то сливки будут испорчены (начнутся пептонизация и гниение сливок в результате развития сохранившихся после пастеризации спорообразу-ющих гнилостных микроорганизмов).

Заметим, что самоквасный метод сквашивания сливок не обеспечивает стабильное качество кислосливочного масла. В отечественной промышленности этот метод запрещен и применяется, как уже говорилось, в домашних условиях в процессе отстойного способа съема сметаны с простокваши. Наиболее же высокое и стабильное качество кислосливочного масла достигается сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.

85...90°С, охладить до температуры сквашивания и выдержать при такой температуре до полной готовности — образования густой сметаны. Сквашенные сливки затем охлаждают до 4...10°С и оставляют для физического созревания на 5... 10 ч.

Общая продолжительность сквашивания и созревания сливок для изготовления кислосливочного масла составляет таким образом 15...16ч.

ОТ СЛИВОК — К МАСЛУ

В домашнем хозяйстве используются разные способы изготовления сливочного масла в зависимости от качества и количества имеющегося молока, технической оснащенности хозяйства и т.д. В этом же материале постараемся дать наиболее распространенную и доступную технологию маслоделия, позволяющую получить качественное и стойкое в хранении масло при наиболее полном извлечении и ис-

постери-сырь/е зоёаиные сли&ки слиёки

охлажденные и созревшие слиёки тело

расфасоёан- » ъ ное s

масло в

1ЖТМ

В домашних условиях сливки заквашивают или сметаной, или простоквашей хорошего качества заводского изготовления. Закваски требуется обычно от 2,5 до 10% от массы сливок. Сквашивание идет при температуре 18...20°С в течение 4...6ч и более.

Перед сквашиванием сливки следует пропастеризовать при температуре

Рис. 2.

Последовательность изготовления сливочного масла:

1 — сепаратор;

2 — плита

для нагрева молока при пастеризации;

3 — емкость

с холодной водой (для охлаждения сливок);

4 — маслобойка;

5 — тара для масла