Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 19

пороки (хлевный запах, металлический, прогорклый вкус), являющиеся результатом нарушения необходимых условий получения и переработки молока.

Сливки с некоторыми пороками можно попытаться исправить, для чего их разбавляют теплой (40...50°С) водой (2 л воды на 1 л сливок), а затем смесь сепарируют. Полученные сливки будут иметь «пустой» вкус и не выраженный аромат, но зато некоторые «лишние» запахи исчезнут или будут малозаметны. Полученные сливки вновь разбавляют обезжиренным молоком или пахтой хорошего качества из расчета 1...1.5 л обрата или пахты на 1кгсливок и снова сепарируют. «Исправленные» сливки необходимо немедленно пастеризовать.

При многократном сепарировании потери жира, конечно, увеличиваются, но возможность вернуть сливкам нужное качество позволяет рекомендовать этот применяемый в промышленности способ и для использования в домашнем хозяйстве.

От повышенной кислотности «сладких» сливок избавляются с помощью соды (NaHC0₃) или известкового нейтрализатора смеси негашеной извести — СаО, гашеной извести — Са(ОН)₂, мела — СаСО_э.

В домашних условиях в качестве нейтрализаторов допускаются только мел и питьевая сода.

Из нейтрализаторов готовят 10...15%-ный раствор и вливают в сливки, подогретые до температуры 26...30°С, непрерывно помешивая смесь.

После сливки выдерживают 5... 10 мин, продолжая их перемешивать, — только после этого их можно пастеризовать, но при температуре несколько ниже обычной. Однако из нейтрализованных сливок все-таки лучше изготавливать кислосливоч-ное масло, заквашивая пастеризованные и охлажденные сливки сметаной или простоквашей заводского изготовления.

Не следует замораживать сливки, так как качество масла, выработанного из таких сливок, как правило, ниже (излишек жира в масле из таких сливок способствует прогорканию масла).

В осенне-зимний период, когда в рационе коров недостаточно зеленых кормов, масло из молока получается бледного цвета, то есть у него нетоварный вид. В этом случае масло подкрашивают красителями, обычно морковным соком, который вводят или в сливки перед пастеризацией, или в масляное зерно (в последнем

случае морковный сок пастеризуют и охлаждают).

Другие красители (например, «Орлеан»), применяемые в промышленности, для домашних маслоделов малодоступны т. к. в розничную продажу не поступают.

Для сладкосливочного масла полученные после сепарирования сливки следует сразу же пропастеризовать, постепенно нагревая их (непрерывно помешивая) до температуры 75...80°С. Затем сливки охлаждают до 4...6°С и оставляют при этой температуре для физического созревания — летом на 5чи более, зимой не менее чем на 7 ч. Во время созревания сливки 2...3 раза перемешивают. Вообще-то процесс созревания может продолжаться 15...17 ч (но никак не более 48 ч) при температуре 6...8°С.

При созревании сливок содержащиеся в жировых шариках жидкие триглицериды затвердевают, а оболочки жировых шариков набухают и становятся менее прочными. Температура 10...13°С для сливок является критической, так как при более высоких температурах даже при длительном созревании не происходит заметного отвердевания жировых шариков. В процессе созревания вязкость сливок повышается и в результате гидратации белков.

Молочный жир имеет достаточно низкую теплопроводность и охлаждается медленно, поэтому для сокращения длительности физического созревания сливок их желательно перемешивать.

Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет их дальнейшее сбивание, уменьшает отходы жира в пахту, улучшает качество сбитого масла. Продолжительность созревания сливок в зависимости от температуры приведена в табл. 1.

Таблица 1

Минимальная продолжительность созревания сливок в зависимости от температуры

Таблица 1

Минимальная продолжительность созревания сливок в зависимости от температуры

От того, насколько правильно проведено созревание, зависят продолжительность сбивания сливок и качество масла (табл. 2).

2. «Сделай сам» № 4/93