Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 26

Содержание блаеи. %

Рис. 8. Динамика отжима и «вработки» «лаги в масло

При изготовлении масла из высококачественных сливок, а также масла вологодского масляное зерно после удаления пахты не промывают, что обеспечивает такому маслу ярко выраженный аромат.

При переработке сливок с какими-либо пороками масло нужно 1...2 раза промыть кипяченой водой, остуженной до 5.,.8'С (высококачественную питьевую воду можно не кипятить). Количество воды для промывания масляного зерна составляет примерно 1/3 или 1/2 количества сливок, взятых для сбивания.

При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды 5.8°С (на 1...2°С ниже температуры слитой пахты). Для промывки мягкого масляного зерна берут воду холоднее на 3.. .4°С.

При грубом слабосвязанном зерне промывная вода на 1 ..2°С теплее пахты.

После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт, кусок) деревянной лопаточкой или мутовкой. Пласт 3...10 мин слег ка обрабатывают лопаткой для равномерного распределения влаги по всему монолиту. Температура масла при этом должна быть 10...14°С.

В масло при желании можно «врабо-тать» достаточно много влаги (пахты или чистой воды), но тогда масло станет нестандартным по жиру, у него снизятся вкусовые и потребительские свойства, уменьшится срок хранения.

Динамика отжима и «вработки» влаги в монолит масла представлена на рис. 8.

На стадии I образуется пласт масла однородной консистенции и происходит вы-прессовка (отжим) влаги. В результате влажность масла быстро понижается до минимума. Больше влаги уже не удалить, поскольку наступает динамическое равновесие: сколько влаги отжимается, столько же ее «врабатывается» в масло.

На стадии II происходит диспергирование (дробление) капелек влаги и начинается их «вработка» в масло.

На стадии III идет диспергирование капель влаги и воздуха. При излишнем перемешивании на этой стадии консистенция масла становится рыхлой, засаленной. А это уже нежелательно.

Сигнал для окончания обработки масла — отсутствие видимых капелек влаги на поверхности. При хороших диспергировании и распределении влаги на разрезе куска масла не должно быть видимых капелек воды или пахты. В это время в масло при желании вводят ароматизаторы, наполнители и соль.