Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 27

Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 27

Таблица 4

Зависимость фактического количества соли (%), добавляемого в масло для получения требуемой солености, от содержания воды в масляном зерне

Таблица 4

Зависимость фактического количества соли (%), добавляемого в масло для получения требуемой солености, от содержания воды в масляном зерне

Содержание воды в зерне, %

Требуемая соленость масла, %

0,8

0,9

1,0

1,1

1,2

1,3

1,4

1,5

15,5

0,80

0,90

1,00

1,10

1,20

1,30

1,40

1,50

16,0

0,85

0,95

1,06

1,17

1,27

1,38

1,48

1,58

16,5

0,90

1,00

1,12

1,23

1,30

1,46

1,57

1,70

17,0

0,96

1,08

1,20

1,32

1,44

1,56

1,68

1,80

17,5

1,00

1,14

1,26

1,40

1,52

1,65

1,78

1,90

18,0

1,07

1.21

1.34

1,47

1,61

1.74

1,87

2,00

18,5

1,13

1,28

1,42

1,56

1,70

1,84

1,98

2,12

19,0

1,20

1,34

1,49

1,64

1,79

1,94

2,09

2,24

19,5

1,26

1,42

1,57

1,73

1,88

2,00

2,20

2,30

20,0

1,32

1.49

1,65

1,82

1,98

2,15

2,32

2,48

20,5

1,39

1,56

1,73

1,90

2,10

2,26

2,44

2,60

Масло солят сухой солью или рассолом. В первом случае используют вакуумную соль, которую желательно прокалить при 120...130°С в течение 3 мин.

Количество соли, необходимое для по-солки масляного зерна, зависит от цели посолки. Заметим, что соль растворяется в водной части сливочного масла, где развиваются бактерии, поэтому соль является консервирующим веществом. Она может замедлить микробиологические процессы в масле или приостановить их полностью.

При содержании 5...10% (по массе) соли в водной фазе масла прекращается развитие гнилостных микроорганизмов, при 15...20% — молочнокислых, а при 25...30% — всех других.

При положительных температурах соленое масло более устойчиво в хранении, чем несоленое. При отрицательных температурах лучше сохраняется несоленое масло.

Масса соли, добавляемой в масло для получения определенной его солености, зависит от влажности масляного зерна (табл. 4).

Массу сухой соли Ci, которую необходимо добавить в выработанное масло для получения требуемой солености с учетом влажности масляного зерна, определяют

по формуле:

где Мс — теоретический выход масла, кг; С — фактическое количество соли, зависящее от влажности зерна, %.

Недостаток способа посолки сухой солью — неравномерное распределение и неполное растворение соли в масле.

Готовое масло расфасовывают по 150...300Г в формы, которые выстланы оберточным материалом. Поверхность брикетов заглаживают и, вынув из формочек, их заворачивают возможно плотнее в обертку. От того, насколько плотно будет прилегать к поверхности брикетов масла обертка, зависит в немалой степени продолжительность его хранения. Упакованное масло охлаждают до 8...10°С.

Жирность оставшейся после сбивания масла пахты колеблется от 0,4 до 0,7% зимой и от 0,6 до 1% летом. Содержание жира в пахте уменьшается: при снижении интенсивности механического воздействия на сливки в процессе сбивания, в результате использования сливок повышенной (не более 40%) жирности, при нормально проведенном физическом созревании сливок.

Слитую пахту от «сладких» сливок можно подогреть и снова просепарироватъ или же смешать с цельным молоком и опять же просепарировать. Сливки от сепарирования пахты сбивают вместе с молочными сливками.

ПОДРОБНЕЕ О НЕКОТОРЫХ ВИДАХ МАСЛА

Вологодское масло

.Вологодское масло... История появления этого масла до конца не выяснена. Во всяком случае, до 1946 г. это масло у нас называли «парижским».

Предыдущая страница
Следующая страница

Близкие к этой страницы
24 25 26 27 28 29 30