Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 30

28

предупреждения пороков необходимо исключить зти травы из рациона кормления, а также повысить температуру пастеризации сливок в открытой посуде.

Невыраженный вкус и аромат. Следствие недостаточного количества в масле летучих ароматических веществ, наблюдается чаще всего зимой. Аромат можно несколько улучшить, применив более высокую температуру пастеризации сливок.

Нечистый вкус и аромат. Появляется при несоблюдении санитарных условий получения и переработки молока и сливок. Причиной могут быть старая деревянная маслобойка и инвентарь, а также хранение масла при повышенных температурах.

Горький вкус. Может возникнуть из-за корма (полыни), обсеменения молока или сливок дрожжами, посторонней микрофлорой, разлагающей белок до горьких пептидов.

Кислый вкус. Этот порок сладкосливочного масла — результат подкисания сливок из-за низкой температуры пастеризации или обильного обсеменения их молочнокислой микрофлорой, а также из-за хранения масла при повышенных температурах.

Прогорклый привкус. Образуется при распаде жира под действием фермента ликазы или окисления жира. Для предупреждения этого недостатка необходимо повысить температуру пастеризации сливок, хорошо обрабатывать масло, тщательно его упаковывать и хранить при низкой температуре в темноте.

Металлический привкус. Результат использования плохо луженной посуды и недоброкачественной промывки.

Плесенный привкус. Возникает при развитии на поверхности масла, а также внутри него плесени. Следует тщательно дезинфицировать молочную посуду, инвентарь, машины, тару, упаковочные материалы. Масло плотно набивать в тару и хранить его при низкой температуре и невысокой влажности.

Порок штафф. Полупразрачный, бледный слой толщиной 1...3лш — результат жизнедеятельности на поверхности масла аэробной микрофлоры и (или) окисления жира под действием воздуха и света при положительных температурах.

Необходимо тщательно упаковывать масло и выдерживать условия его хранения.

Пороки консистенции масла

Мягкое, слабое масло. Результат недостаточного физического созревания сливок, нарушения температурных режимов сбивания и обработки масла.

«Крошливое» масло. Получается из-за нарушения режимов созревания сливок, сбивания и обработки масла, а также при изготовлении масла из замороженных сливок. Для предупреждения порока созревание сливок и сбивание масла следует вести при более высоких температурах.

Засаленность. Результат излишней механической обработки масла, его многократного разминания и растирания.

Другие пороки масла, в частности пороки цвета, посолки и упаковки, не столь существенны, легко распознаваемы и не требуют пояснений.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ... ФАНТАЗИЯ

При изготовлении коровьего масла для собственного потребления не бойтесь экспериментировать. Вспомним, что натуральное сливочное масло содержит много жира и обладает соответственно большой калорийностью. Для некоторых же категорий населения (людей пожилых, занимающихся умственным трудом и ведущих малоподвижный образ жизни) масло — далеко не идеальный продукт питания. Поэтому в масляное зерно или при «вработ-ке» влаги в масло попробуйте добавить белок, предварительно полученный из пахты, сгущенную или сухую пахту, молоко, растительное масло, порошок горчицы, томат-пасту, пасту «Океан», чеснок, лук, куриные яйца и др.

Словом, достаточный простор для разыгравшегося воображения. Только не следует увлекаться внесением в масло больших количеств наполнителя и не забудьте учесть совместимость продуктов.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ПАХТЫ

Пахта (пахтанье, сколотина) — нежировая часть сливок, получаемая при производстве масла, бывает сладкая и кислая (в зависимости от вида получаемого масла). И та, и другая пахта пригодны или для непосредственного употребления, или в качестве сырья для производства других молочных продуктов, что существенно повышает рентабельность производства масла.