Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 28
26 Основателем технологии вологодского масла считают Н. В. Верещагина, который был уроженцем деревни Петровка Череповецкого уезда Вологодской области В 60...70-х гг. прошлого столетия Н. В. Верещагин открыл способ производства особенного масла из кипяченых или пастеризованных при высокой температуре высококачественных сливок. Это масло продавалось в Петербурге и обратило на себя внимание шведов, которые, узнав особенности технологии, стали производить его у себя, назвав «петербургским». «Парижским» это масло назвал Верещагин, возможно, из скромности, возможно, из давней традиции «все заграничное — более дорогое». В. А. Гиляровский в своих воспоминаниях писал: «Вологда была полна тогда политическими ссыльными. Жена богатого помещика Кудрявого покровительствовала им открыто. По инициативе и при участии политических ссыльных она завела в своем пригородном имении большую молочную ферму, где ссыльные жили и работали. Выписаны были коровы — холмогорские, дело было поставлено широко, и в продаже впервые в городе появилось сливочное масло с надписью на упаковке «Кудрявая». Подавать это масло на стол считалось особым шиком. Эта ферма была родоначальницей знаменитого ныне вологодского масляного производства». Срок хранения вологодского масла не более 2 мес, причем если оно находится в надлежащей упаковке при температуре -10°С. Перележавшее этот срок вологодское масло переходит в разряд сладкосливочного масла. Технология. Вологодское масло — продукт, получаемый из свежих высококачественных сливок, подвергнутых па стеризации при высоких температурах Вологодское масло — только сладкосли-вочное, несоленое с содержанием влаги не более 16% (по массе) Масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус и запах пастеризованных сливок («ореховый привкус»). Вырабатывают вологодское масло обычно в летне-осенний период, когда коровы получают хороший и обильный зеленый корм. Отсепарированные сливки сразу же пастеризуют при температуре 95...98°С, выдерживая их 10 мин в закрытой посуде. Пропастеризованные сливки сразу же охлаждают до 4...ТС и оставляют при этой температуре для созревания в течение 4...5 ч, после чего сбивают масло. Сбивание сливок, обработку масляного зерна и масла, а также его расфасовку производят так же, как и при выработке сладкосливочного масла, но масляное зерно не промывают. Если необходимо нормализовать масло по влаге, то добавляют в него только высококачественные сливки или пахту. Вологодское масло — зто высококачественный продукт, который удается получить только в определенные периоды года при полноценном кормлении и хорошем уходе за коровами. Следует знать, что для вологодского масла подходит молоко коров определенных пород. Наилучшее масло вырабатывают из молока коров ярославской породы, пасущихся на обильных лугах Вологодской области и особенно на заливных лугах Шекснинского района этой области. В промышленности вологодское масло расфасовывают в маленькие деревянные бочонки (бочата), вмещающие 1 кгпродук та. Таблица 5 Содержание добавок в сливочном масле с наполнителями Сливочное масло Таблица 5 Содержание добавок в сливочном масле с наполнителями Сливочное масло
|
