Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 29

Масло с наполнителями

Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и др. Соответственно в зависимости от внесенного наполнителя различают масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное (табл. 5).

Масло с наполнителем получают только из высококачественного сладкосливочного масла, сохранность его обычно хуже, чем сладкосливочного масла без наполнителей, поэтому такое масло не следует хранить длительное время.

Наполнители (сахар, какао-порошок, ванилин, фруктово-ягодный сироп, мед) вводятся в масло при его обработке в натуральном виде. А вот вместо кофе и цикория в масло добавляют их экстракт (водную вытяжку).

Топленое масло — молочный жир

Топленое масло — зто чистый м о-лочный жир, освобожденный от водно-белковой плазмы, получаемый перетопкой сливочного масла (сладкосливочного, кислосливочного, соленого, несоленого и др.). Содержание жира в топленом масле достигает 99% (по массе).

Чистый молочный жир представляет собой среду, в которой затруднено развитие микроорганизмов, и поэтому он представляет собой продукт для длительного хранения.

Заметим также, что при перетопке сливочного масла устраняются некоторые имеющиеся в нем пороки, не связанные с жировыми компонентами. Поэтому перетопка широко применяется для исправления нестандартного или слегка подпорченного сливочного масла.

При перетопке сливочного масла рассортированное по качеству сырье загружают в емкость (эмалированную или из нержавеющей стали) и медленно нагревают до 70...90°С, постоянно помешивая масло деревянной лопаточкой.

При перетопке сильно испорченного масла в него добавляют до 15% воды температурой 50...60°С и немного соды (0,5 г соды на 1 кг масла). Для того чтобы отбить неприятный запах, можно при перетопке положить в масло сырую луковицу, разрезанную на 4 части.

Если в расплавленное масло добавить 3...3,5% (по массе) поваренной соли «Экстра», это будет способствовать лучшему отделению жира от осаждающегося белка. После внесения соли масло выдерживают 4...8 ч до полного осветления, не допуская при этом снижения температуры более чем на 15°С. Образующуюся и всплывающую на поверхность масла пену собирают и используют в кулинарии.

После осветления жидкое масло осторожно, чтобы не перемешать с осадком на дне, сливают в чистую прогретую посуду (фарфоровую, стеклянную, эмалированную и др.) и охлаждают, периодически перемешивая. Затем закрывают крышкой и хранят в темном прохладном месте. Лучший режим хранения топленого масла — температура — 6... +4°С. Срок хранения — до 1 г., если масло не расфасовано в металлическую тару (такая тара способствует порче масла и для длительного хранения молочного жира непригодна).

Оставшиеся на дне емкости в ы-топки можно использовать в кулинарии или, смешав с подогретым обезжиренным молоком, просепарировать.

Следует иметь в виду, что при перетопке масла неизбежны потери части жира в виде вытопок, пены, угара, которые составляют до 1,0% первоначальной массы масла.

О НЕКОТОРЫХ ПОРОКАХ МАСЛА, ПРИЧИНАХ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ И МЕРАХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ

Высококачественное масло должно быть с чистым, приятным вкусом и нежным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция такого масла упругая, пластичная; при разрезании охлажденного масла оно не крошится; структура масла однородная, без видимых капелек воды, белка или других включений; цвет желтый или желтоватый в зависимости от сезона выработки. Летнее масло, как правило, желтее, чем зимнее.

В результате разных причин масло, получаемое в домашних условиях, часто имеет те или иные пороки (недостатки), которые снижают его качество и потребительские свойства.

Пороки вкуса и запаха

Кормовые привкусы. Появление их связано с поеданием коровами пахучих трав (полыни, лука, чеснока и пр.). Для