Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 31

29

Выход пахты зависит от жирности исходных сливок и содержания влаги в масле. Практически можно считать, что при выработке 1 кг масла получается 1,2...1,4 кг пахты. Учтите, что при промывке масла вода может попадать в пахту, что снизит ее качество и затруднит дальнейшую переработку.

Пахта представляет собой обезжиренную часть сливок с высоким содержанием оболочечного вещества жировых шариков молока. Она имеет все те же составные части, что и молоко, но в иных соотношениях. По сравнению с обезжиренным молоком (обратом) пахта является несравненно биологически более ценным пищевым продуктом. По содержанию жира она в 8...10 раз, а по содержанию фосфолипи-дов в 4...10 раз превосходит обрат.

Немного

об исключительной полезности пахты (особенно

для пожилых людей)

Пахта обладает исключительно высокой диетической и даже лечебной ценностью. Жирность пахты невелика, но в ней содержится достаточно белка, и, главное, она имеет в своем составе активный комплекс противоскперотических веществ — лецитинов, которые помогают при заболеваниях нервной системы, общем упадке сил, анемиях.

Лецитин предотвращает накопление в организме избыточного количества холестерина, способствуя его расщеплению и выведению из организма.

Таблица 6

Сравнительный состав молока, обезжиренного молока и пахты и их калорийность

Пахта отличается от цельного молока меньшим содержанием жира и в резуль

тате почти вполовину меньшей энергетической ценностью. Это делает пахту, как и обезжиренное молоко, диетическим продуктом, особенно полезным для лиц пожилого возраста (табл. 6).

Небольшое содержание жира (до 0,5%) в пахте представлено преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (арахидоновая, линолевая, ли-ноленовая и др.), которые способствуют выведению холестерина из организма и укреплению стенок кровеносных сосудов.

В пахте содержатся: х о л и н, который относится к витаминам группы В, а также тиамин (В,), рибофлавин (В_2> В₁₂), б и о т и н (H) и другие витамины.

Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры и др.

В натуральном виде пахту можно также использовать при выпечке хлеба, изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.

Напитки

Пахту применяют непосредственно в пищу вместо молока или в смеси с молоком, а также готовят из нее всевозможные напитки с добавлением сахара, чая, кофе, какао, сливок и др. Вкусовые показатели напитков из пахты значительно улучшатся, если жирность ее довести до 1 %, добавить сахар, пропастеризовать при температуре 65...70°С и охладить до Ю...12°С.

При излишне высокой жирности пахты (более 1 % жира) ее разбавляют обезжиренным молоком.

Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охладив, употребляют без переработки или для приготовления кисломолочных напитков с добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других ароматических веществ. После смешивания напиток необходимо охладить до 10...12°С, хранят такие напитки недолго в холодильнике.

Коктейли. Из пахты от кислосливочного масла готовят коктейли, добавляя сахар мороженое, яблочный, малиновый ыпы другой сок и газируя (газировать коктейль уклекислотой можно в обычном сифоне, предварительно охладив смесь до 4.. 8^СС). При добавлении мороженого необходимо взбить коктейль в миксере и сразу же подавать на стол.

Кисломолочные напитки из пахты в домашних условиях делают следующим образом. Свежую пахту нагревают до