Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 33

гивая ткань (без крупных складок), снова помещают сыры в формы. Затем, накрыв крышками формы, прессуют до тех пор, пока из сыра перестанет выделяться сыворотка, а сами сыры приобретут правильную геометрическую форму и гладкую упругую поверхность без пор и микротрещин.

Отпрессованные сыры солят в рассоле или натирая солью (лучше в смеси с водой, то есть соляной гущей) до желаемой солености (1,5...2% соли) и оставляют для созревания на 1...2 мес при температуре 8...12°С (в холодильнике).

В сырную массу перед формированием можно добавить тмин (до 1 %), пряные травы, измельченные фрукты, овощи и другие ингредиенты. В таком случае сыр обычно употребляют в свежем виде без созревания.

ПЕРЕРАБОТКА СЫВОРОТКИ

Сыворотка, получаемая при изготовлении сыров и творога, содержит до 1 % белков, свыше 5% молочного сахара, 0,3...0,8% жира, 4,2-7,5% сухих веществ. Из сыворотки удается приготовить много вкусных и питательных продуктов простыми, вполне приемлемыми в домашнем хозяйстве способами. Кроме того, переработка сыворотки существенно повышает рентабельность переработки молока.

Какие же продукты из сыворотки целесообразно изготавливать в домашнем хозяйстве? Многие и прежде всего сгущенную сыворотку, кисели, желе, альбуминный творог, сырки, квас, сывороточные пасты, сыры и даже шампанское. Готовят и другие продукты из сыворотки, но начнем с наиболее простых.

Сгущенная сыворотка. Добавление 10...20% сгущенной сыворотки в хлебную опару заметно улучшает качество хлеба, увеличивает его припек, такой хлеб не так быстро черствеет. При этом экономится до 5% муки. Технология сгущения сыворотки достаточно проста. Необходимо только использовать доброкачественную, свежую, несоленую сыворотку. Ее заливают в открытую емкость(например, таз эмалированный) и варят, помешивая.

Для того чтобы сыворотка при варке не пригорела, дно емкости обмазывают снаружи глиной с песком слоем толщиной 0.5...1 см и подсушивают. Иногда используют лист толстого (2...3 см) металла, на который при варке ставят емкость с сывороткой

По мере выпаривания в емкость добавляют свежую сыворотку. Варят сыворотку до тех пор, пока объем ее не станет в 5...7 раз меньше первоначального, что даст 45.-60% сухих веществ в готовом продукте. Охлаждают сгущенную сыворотку, периодически ее помешивая, в холодном помещении, затем ее заливают в банки, закрывают и хранят при температуре 8... 10°С.

Колбаса. Сыворотку сгущают примерно в 10 раз (до пастообразного состояния) и добавляют сырное зерно, дробленые овощи, вкусовые вещества, крупы и др. Охлаждают смесь до температуры 40...45°С и набивают ею кишечные оболочки или «цилиндры», сшитые на швейной машине из пергамента. Завязывают оба конца оболочки и варят колбасу при 80 °С, а затем коптят, получая в результате хорошо сохраняющийся продукт.

Лапша «мигетти». Сгущенную сыворотку (15%) смешивают с картофельным крахмалом (50%), мукой (35%) и готовят крутое тесто. Массу раскатывают и крошат в лапшу, которую сушат и используют для приготовления первых и вторых блюд.

Мед. В сгущенную сыворотку, по консистенции напоминающую мед, добавляют разведенный в сгущенной сыворотке картофельный крахмал (2%), натуральный мед (20%), нагревают смесь при помешивании и варят. Для запаха добавляют немного ванилина. Мед разливают в банки и охлаждают. Хранить его можно достаточно долго в холодном (не выше 10°С) помещении. Если появятся признаки брожения меда, его легко переварить.

Сыр. В горячую сгущенную сыворотку вносят сахарную пудру (по вкусу), размешивают и, охладив до 25...30°С, выливают в формы, выстланные матерчатыми салфетками. Формы переносят на 10—12 ч в помещение с температурой 10... 12°С, где сыр в формах застывает. Отвердевший сыр вынимают из форм, освобождают от салфеток и обсушивают 1 сут. При этом сыр окончательно твердеет, его заворачивают в бумагу или пленку и хранят при температуре не выше 10°С.

Для улучшения вкуса в сгущенную сыворотку добавляют сливочное масло, порошок какао, овощи и др.

Творог. Сыворотку нагревают до 90...95°С и выдерживают так 30...40 мин, в результате чего на дно выпадает белок альбумин в виде нежных хлопьев. Сыворотку сверху осторожно сливают и используют для приготовления напитков, желе, киселя и др. Остающуюся на дне емкости