Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 34
32 сметанообразую массу охлаждают до 28...30°С и заквашивают закваской для сыра или простоквашей хорошего качества, тщательно размешивают и сливают в полотняный мешок, который подвешивают на 8... 10 ч для стекания сыворотки и охлаждения массы. Творог из сыворотки не следует хранить более 1 сут, то же самое относится и к изготовленным из него сыркам. Кисель и желе. Обезжиренную на сепараторе сыворотку нагреть до 90°С и выдержать 15 мин. Добавить в нее разведенный в охлажденной кипяченной воде картофельный крахмал, соки, сахар и ароматические вещества, лимонную кислоту (при необходимости). Массу перемешивают 10 мин и охлаждают до 35.. .40°С, разливают в стаканы, бокалы, чашки и охлаждают до температуры 8...10СС, после чего кисель можно пить. При изготовлении желе сыворотку с сахаром нагревают до 68°С, выдерживают 30 мин и кладут 1,5...2% желатина или агара, растворенных в сыворотке температурой 60°С, тщательно размешивают и добавляют фруктовый сироп, плодово-ягодное пюре, варенье, свежие ягоды. Охлаждают до 8...10°С и хранят при этой температуре не более 1 сут. Квас. Хорошо обезжиренную и осветленную сыворотку профильтровать через плотную ткань, охладить до 25...28°С и заквасить. Закваску готовят на охлажденной до 30°С сыворотке, в которой растворяют 100 г свежих хлебных дрожжей, 25 г сахара, и оставляют на 2...3 ч для активизации. Вместо хлебных дрожжей подойдут пивные дрожжи или сусло. В сыворотку добавляют закваску (5.. 10%) и сахар (50 гна 1 л), смесь выдерживают 18...24 ч при температуре около 20...23°С до появления на поверхности пены и кислого вкуса. Для придания квасу характерного темного цвета и нейтрализации сывороточного вкуса в него добавляют раствор жженого сахара и фруктовую эссенцию (0,2 мл эссенции на 2 л кваса) или мяту. Квас перемешивают, охлаждают до Ю...12°С и разливают в бутылки или другую тару. Расфасованный квас ставят в холодное помещение, где выдерживают не менее 1 сут при 2...4°С. Пиво. Свежую сыворотку фильтруют и, нагрев до 90...95°С, выдерживают так 25...30 мин. Выделившиеся белки удаляют, а осветленную сыворотку сгущают примерно в 2 раза. Положить в сыворотку хмель из расчета 3...4 г/л и прокипятить смесь 30 мин, затем профильтровать, охладить до 25°С и добавить 10...15% дрожжевой закваски, приготовленной на пивных дрожжах. Оставить сыворотку на 42...48 чпри температуре 20°С для брожения. Полученное молодое пиво осторожно слить, не тревожа нижнего дрожжевого слоя, и расфасовать в бутылки. Плотно закрыть пробками и оставить для дображивания при температуре 2...3°С. В это время пиво насыщается углекислотой и спиртом, вкус его улучшается. Выдерживают пиво 1...3 сут. Оно содержит в 2...3 раза меньше алкоголя, чем обычное пиво, и практически не отличается от него по вкусу. Шампанское. Молочную сыворотку (подсырную, творожную) пастеризуют при 90...95°С, выдерживают так 45...60 мин. Осевший белок удаляют, а в осветленную сыворотку кладут 8% сахара, фильтруют и охлаждают до 18...20°С. Вносят в нее 0,05...0,08% дрожжей (последние разведены кипяченой водой в соотношении 1:10 вместе с небольшим количеством сахара и выдержаны 1...2 ч до появления пены). Сыворотку с дрожжами оставляют бродить 16...20 ч. В сброженный напиток добавляют или 9,5% меда, или столько же сахара с фруктовой эссенцией (10...15 мл эссенции на 10 л напитка), или изюм из расчета 2...3 изюминки на 0,7 л напитка. Для придания цвета напитку в нем растворяют немного жженого сахара. Готовую смесь отстаивают 5 ч, а затем разливают в бутылки, тщательно закрывают бутылки пробками, закручивая их проволокой. Бутылки ставят на 2...3 сут в помещение с температурой не выше 10°С, после чего напиток готов к употреблению. Увеличивая срок выдержки, можно получить более вкусный напиток. МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯМАСЛОДЕЛЬНОГООБОРУДОВАНИЯКачество и стойкость в хранении, а также безопасность молочных продуктов, в том числе сливок, масла, пахты, в значительной мере зависят от чистоты применяемого оборудования, инвентаря, посуды. Остатки молока и молочных продуктов на поверхностях оборудования — хорошая питательная среда для развития микроорганизмов, причем не только молоч- |
