Сделай Сам (Огонек) 1993-04, страница 32

22...26°С и заквашивают кисломолочной закваской из расчета 1 столовая ложка закваски на 1 л пахты. Смесь хорошо размешивают и оставляют в теплом месте на 8...10 ч. Образующийся сгусток охлаждают до 8...10^СС, а затем перемешивают. По вкусу добавляют сахар, фруктовые или овощные соки, ванилин. Слишком густой напиток разбавляют свежей пахтой, обезжиренным молоком или газированной водой. Хранят напитки из пахты не более 2 сут.

Для улучшения вкуса и получения густой консистенции сладкую пахту пастеризуют при 90...95°С и томят в открытой посуде в течение 1 ...2 ч, помешивая деревянной мешалкой. Затем пахту охлаждают до 22...26°С, разливают в емкости (стаканы, банки, кувшины) и оставляют в теплом месте. для сквашивания на 8... 10 ч. Затем разливают по чашкам, охлаждают и пьют, не размешивая.

Творог

Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры.

Пахту или лучше смесь пахты с обезжиренным молоком в соотношении 1:1 пастеризуют при температуре 65...70°С и охлаждают до 28...30°С (летом) или до 30...32°С (зимой). Вносят в пахту кисломолочную закваску (кислое молоко или простоквашу заводского изготовления) в количестве 1 ...5% (пообъему) от количества смеси и ставят для сквашивания наб...12 ч до образования плотного сгустка с кислотностью, близкой к кислотности простокваши.

Готовый сгусток медленно отваривают в русской печи или духовке при температуре 55...60 С в течение 30...80 мин. Выделившуюся сыворотку сливают, творог помещают в мешочек из бязи или лавсана и, подвесив на гвоздь или крюк, оставляют на 1...2 ч для стекания сыворотки и охлаждения. Примерный расход на выработку 1 кг творога — 8...9 кг смеси.

Пахту можно створаживать, добавляя в нее кислую сыворотку или молочную, лимонную, уксусную кислоты. При этом пахту нагревают до 50°С, постепенно добавляя кислоту и медленно перемешивая до появления первых признаков выделения сыворотки светло⁵зеленого цвета.

Творог из пахты получают, добавив в нее 40%-ный раствор хлористого кальция (CaCI₂), из расчета 15...20 г сухой соли на

10 кг пахты. Нагрев смесь до 85...95°С, ее перемешивают (медленно) в течение 20 мин, после чего сыворотку быстро следует отцедить от белка. Длительное температурное воздействие ухудшает качество творога, он станет грубым, песчанистым.

Из творога, смешивая его с сахаром, солью, сливками, фруктовыми сиропами, орехами, ванилью и другими вкусовыми и ароматическими веществами, получают творожные пасты и сырки, а также другие белковые продукты.

Домашние сыры

Технология получения сыров из пахты близка к технологии изготовления творога. Обычно на сыр идет смесь «сладкой» пахты с обезжиренным молоком. Можно в небольших количествах в зту смесь добавить пахту от кислосливочного масла.

Смесь пахты с обратом сквашивают закваской из кислого молока или простокваши (требуется 3...5% закваски). Добавки молокосвертывающих ферментов (например, пепсина) и раствора хлористого кальция ускоряют процесс образования сгустка. Продолжительность сквашивания 6...8 чпри температуре 28...30°С. Сгусток режут проволочной «лирой» на зерно размерами 20 х 20 х 20 мм и оставляют на 30 минрря выделения сыворотки, после чего зерно с сывороткой подогревают до 36...38°С (при осторожном перемешивании) и продолжают после нагрева вымешивание еще 20...30 мин. Затем большую часть сыворотки удаляют, а остаток солят мелкой чистой солью («Экстра») из расчета 30 г соли на 10 кг пахты (или смеси).

Сырное зерно собирают в пласт (или наливают вместе с сывороткой в формы емкостью 1...2 л) и оставляют для стекания сыворотки и самопрессования на 0,5...1 ч. Сверху формы с сыром накрывают крышками. В процессе самопрессования формы с сыром следует перевернуть для улучшения отделения сыворотки.

После самопрессования сыр аккуратно заворачивают в салфетки из бязи и прессуют в течение 2...3 ч, постепенно увеличивая давление от 3 кг(на 1 кгсыра в форме) до 10...20 кг.

В процессе прессования сыры 1 ...2 раза вынимают из форм, разворачивают салфетки и споласкивают последние в теплой (35...45°С) чистой воде. Опять заворачивают сыры в салфетки, аккуратно натя