Сделай Сам (Огонек) 1997-01, страница 93

А.Федорова ТЫСЯЧЭ

листьев

(о тесте)

Ф

■ ранцузы называют свое изобретение — слоеное сдобное тесто — Mille feuilles, что в переводе на русский "тысяча листьев", или Pate feuillee — тесто из листьев. И действительно, правильно приготовленное тесто на срезе состоит из тончайших слоев, похожих на нежнейшие листочки.

Готовить из него печенье, пирожки или пирожные — сплошное удовольствие, а за праздничным столом съесть его — просто наслаждение! Правда, одна-единственная "ложка дегтя" в этой "бочке меда" — многочисленные раскатывания теста. Но это не должно отпугивать желающих приготовить выпечку из французского теста. А теперь о слоеном тесте подробнее.

СЛОЕНОЕ СДОБНОЕ

Отделим от подготовленного сливочного масла (или маргарина сливочного) кусочек объемом в 2 столовые ложки. Муку просеиваем через сито, смешиваем с солью и размягченным маслом (две ложки) и начинаем месить, понемногу подливая предварительно охлажденную воду. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не скатывается в колобок, а после этого — еще 5 минут. Прикроем шар теста влажной салфеткой и дадим ему настояться 30 минут.

Основной кусок масла разминаем так, чтобы оно стало пластичным, посыпаем его мукой (не более 10% от общего количества), перемешаем и придаем ему вид плоского квадрата толщиной 1,5 см. Ставим в холодильник.

попробуйте — вкусно!

Настоявшееся тесто раскатаем скалкой и превратим в прямоугольный пласт. Для этого посыпаем доску мукой и раскатаем колобок в прямоугольник толщиной 1,5 см и сторонами 25x40 см. Проще говоря, раскатываем с таким расчетом, чтобы лепешка-пласт из теста была вдвое больше квадрата из масла. На середину раскатанного теста кладем масло и загибаем края теста к середине с двух противоположных сторон, чтобы масло оказалось под слоем теста. Две другие стороны слепляем между собой.

Образовавшийся конверт помещаем в холодильник, а через 20 минут извлекаем его оттуда, укладываем на доску, посыпанную мукой, таким манером, чтобы один из защипанных краев был обращен к нам. Раскатывая тесто "от себя" (стараясь не выдавливать масло из конверта), придаем ему прямоугольную плоскую форму, после чего складываем втрое. Разворачиваем тесто на 90° и снова раскатываем вдоль "от себя", доводя толщину прямоугольного пласта до 1 см. Еще раз складываем втрое, прикрываем влажной салфеткой и ставим в холодильник на 20 минут. Повторим процесс наслаивания теста (раскатывание его в пласт и сложение втрое) еще два раза, всякий раз охлаждая его по 20 минут в холодильнике. Теперь, когда тесто приготовлено, можно приступить к изготовлению печенья, пирожков и других кулинарных изделий, придерживаясь несложных правил: ♦ подготовленные изделия укладывают на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом;