Сделай Сам (Огонек) 1997-01, страница 98

Масло для поджаривания делаем составным: топленое масло смешиваем со свиным смальцем или вытопленным гусиным жиром, либо свиной смальц смешиваем с растительным маслом. Второй состав, на мой взгляд, лучше.

В кипящее масло вливаем столовую ложку водки (коньяка, рома или бренди). Водку вполне заменит разбавленный спирт. Нам пришлось однажды вместо спиртного воспользоваться аптечной настойкой календулы. И ничего! Хворост получился хрустящий, как положено, но все-таки горчил, несмотря на слой сахарной пудры сверху.

Итак, начинаем жарить. Наливаем в посуду жира столько, чтобы хворост в процессе поджаривания плавал, не касаясь дна и, если поверхность хворостин не прожаривается, их можно было бы окунуть "с головкой". Опускают "хворостинки" по несколько штук за один раз, но не более 4...5, жарятся они считанные секунды. За 15...20 минут интенсивной работы получается полный таз "хворостин" небольших размеров.

Поджаренный до золотистого цвета хворост извлекают шумовкой в дуршлаг и еще горячим посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром или молотой корицей. Называется он —хворост сдобный. Со стола он "исчезает" первым, несмотря на соседство ярких пирожных или изысканных тортов. Корзинка, наполненная хворостом, будет настоящим застольным шедевром.

На 3 стакана пшеничной муки:

4 желтка; 0,5 стакана молока;

1,5 столовые ложки сметаны;

2 столовые ложки водки (коньяка,

рома); 1,5 столовые ложки сахара;

0,25 чайной ложки соли.

+++

В заключение дадим рецепты шоколадной глазури, а также маковой и ореховой начинок.

Шоколадная глазурь I

На водяной бане расплавляем 150 г шоколада, вымешиваем до однородности, добавляем 1 столовую

ложку рома и еще раз вымешиваем. Наносим в теплом виде.

Шоколадная глазурь II

Рецепт дается, если в доме не найдется экзотического рома. Яичный белок тщательно отделяем от желтка, добавляем сахарную пудру и растираем до густой пены, вливаем разогретый на водяной бане шоколад, размешиваем, добавляем лимонную кислоту по вкусу и взбиваем.

1 стакан сахарной пудры; 1 белок; 30...50 г шоколада.

Маковая масса

Промываем в холодной воде мак, процеживаем через льняную салфетку, заливаем кипящей водой и держим на маленьком огне до тех пор, пока мак не станет растираться в пальцах. Снова процеживаем его через льняную салфетку, а подсушенный мак дважды пропускаем через мясорубку. Перекладываем его в кастрюлю с разогретым сливочным маслом, прибавляем изюм, сахар, натертую лимонную корку и мед. Варим, размешивая со дна на поверхность, 10...15 минут. Горячим соединяем со взбитым в густую пену белком и охлаждаем до 10...14 °С. 500 г мака; 300 г сахара; 2 белка; 50 г сливочного масла; натертая лимонная корка; 30 г изюма; 4 столовые ложки меда; 0,5 чайной ложки ванили.

Ореховая начинка

Готовится она несложно — ни парить, ни варить. Подсушиваем в духовке ядра орехов любого вида: грецкие, или фундук, или арахис, или кешью, или миндаль (кстати, он самый предпочтительный). Подсушенные орехи очищаем от шелухи, прокручиваем через мясорубку, добавляем сахарную пудру, сливки, ваниль и хорошенько вымешиваем. 1,5 стакана орехов; 0,5 стакана сахарной пудры; 0,5 стакана 20%-ных сливок; 1 чайная ложка (без верха) ванили.