Сделай Сам (Огонек) 1997-04, страница 22

Б. Селовин

НАЦИОНАЛЬНЫЙ НАПИТОК

Откликаясь на просьбу В. Полякова, хотел бы поделиться теми знаниями, которыми я располагаю в отношении получения кумыса из коровьего молока, который пью с детства.

У нас в Калмыкии кумыс является национальным напитком, раньше в каждой семье его готовили ежедневно. Для приготовления кумыса используется деревянный высокий бочонок с широким дном и узким горлом (рис). Крышка с центральным отверстием, куда вставляется рукоятка сбивалки (мутовки), сделанной в виде деревянного кружка. Для облегчения хода (вверх-вниз) этого диска в нем делается несколько отверстий. Фактически данное устройство аналогично обычной русской деревянной маслобойке, которая когда-то имелась в каждой избе.

Вместимость кумысного бочонка в зависимости от достатка семьи и числа в ней людей составляла от 1 ведра и более.

Процесс приготовления кумыса прост и заключается в ежедневной доливке в бочонок взамен выпитого кумыса свежего дойного молока, которое тут же сбивалось с оставшимся кумысом. Так как сепараторов раньше не было (и холодильников тоже), то сразу же в кумысе (а не в сливках или в сметане) сбивалось очень вкус-

«Кумысобойка»: 1 — бочонок;

2 — мутовка;

3 — крышка

ное и полезное кумысное масло. Часть масла шла на обеденный стол, а часть заготавливалась на зиму. Сбивание («пахта-ние») кумыса проводили все члены семьи, то есть каждый, проходя мимо бочонка, делал 5...6 качков мутовкой. Так что кумыс сбивался в течение всего дня.

Хорошо сброженный, созревший кумыс при сбивании «кипит», как шампанское, мелкой однородной пеной, появление которой сопровождается приятным шелестом и особым кумысным запахом. Вкус созревшего кумыса чрезвычайно приятный и не сравним ни с какими другими молочными продуктами. Пьется напиток очень легко и в большом количестве, не приедается, хорошо сочетается почти со всеми известными мне пищевыми продуктами (мясом, кашей и т.д.). Лично я могу пиТь кумыс в любое время и при любой пище.

Сравнительно недавно из хорошо созревшего кумыса варили слабенькую «водку» крепостью 15... 16°. Вернее сказать, гнали не водку, а вино (араку), причем процесс этот в основном вели не ради араки, а с целью получения стойких при длительном хранении концентрированных продуктов для зимне-весеннего пропитания.

Делалось это так. Оставшаяся от перегнанного кумыса гуща отстаивалась, сыворотка снималась и использовалась в дальнейшем для выделки кож, шкур и сыромяти (очень высокого качества). Выварочный же концентрат (осадок) формировался вручную в виде толстой «вермишели», резался, сушился на солнце, как, например, сушатся нарезанные яблоки для компота. А чтобы эту разновидность «сыра» (можно ли так его назвать?) во время сушки не загрязнили мухи, его накрывают марлей.

Хорошо просушенный кумысный выварочный концентрат имеет вид беловатых кусочков, твердость которых сравнима с твердостью засохших кусочков теста. Засыпанный в полотняные холщевые мешки подобный «сыр» очень долго хранится в сухом прохладном месте (холодильник в данном случае не нужен) до следующего весенне-летнего дойного сезона. Этот продукт можно есть просто так, применять в качестве добавки в супы, брать в дальнюю дорогу. Очень полезен он для зубов (лучше всякого «Дирола без сахара»). А те, кто не боится хлопот, добавляют в выварочный концентрат мякоть