Сделай Сам (Огонек) 1997-04, страница 21

Вопрос В. Полякова, Московская область

Очень интересуюсь рецептом изготовления кумыса из коровьего молока. Тридцать лет назад такой вот кумыс спас меня от тяжелого заболевания желудка. Сейчас опять потребовался этот кумыс, а рецепт потерян.

ОТВЕТЫ

О. Бирюкова

КУМЫС ПОЛЕЗЕН И ВЗРОСЛЫМ, И ДЕТЯМ

Кумыс из коровьего молока обладает такими же лечебными свойствами, как и кумыс из кобыльего молока. Готовят «коровий» кумыс из пастеризованного молока, сквашивая (сбраживая) его смесью молочнокислых бактерий (болгарские и ацидофильные палочки) и молочных дрожжей Благодаря такой закваске в молоке осуществляется как молочнокислое, так и спиртовое брожение. Так что в кумысе содержатся и спирт, и молочная кислота, и углекислая кислота, а также накапливаются витамины группы В. Белок в этом молочном продукте находится в виде мелких хлопьев и поэтому хорошо усваивается организмом. Богат кумыс и минеральными солями. Напиток слегка пенится, имеет освежающий вкус и приятную кислотность.

Кумыс полезен и взрослым, и детям. Особенно рекомендуют его врачи людям, больным туберкулезом, хроническим бронхитом, фурункулезом, а также при истощении.

Для закваски берут 0,5 л свежего молока и кипятят его, после чего выдерживают в течение 15.. .20 минут при температуре 90.. .95°С (пастеризуют). Затем молоко охлаждают до 30 °С, вносят в него бактериальную закваску, полученную из молочной лаборатории, и размешивают смесь чистым, выдержанным в

кипятке венчиком до образования обильной пены. Закрыв сосуд с закваской крышкой, его оставляют на 8...20 ч при температуре 30 °С. Когда в кастрюле образуется сгусток, его трижды размешивают (по 10 минут через каждый час). Готовую закваску хранят в холодильнике при температуре 5...7°С.

Молоко для кумыса лучше всего взять частично обезжиренное (половина цельного молока и половина обрата). В такое молоко, налитое в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок из расчета три чайные ложки на 1 л молока, доводят молоко до кипения и охлаждают до 30°С. В охлажденное молоко вносят кумысную закваску (или хороший кумыс предыдущих выработок) и тщательно все перемешивают 10... 15 минут, добиваясь образования обильной пены. На 1 л молока требуется 100 мл (полстакана) закваски. Кастрюлю с заквашенным молоком закрывают крышкой и выдерживают при температуре 30°С 6...8 ч. Когда образуется сгусток, его вновь размешивают в течение 10... 15 минут, после чего кумыс охлаждают до 16...18°С.

Кумыс через воронку разливают в бутылки с узким горлом и ставят в холодильник для созревания на двое...трое суток. Бутылку следует плотно закупорить пробкой, обернуть горлышко марлей и обвязать бечевкой. Хранят кумыс в холодильнике не более 3...5 дней. Перед употреблением его слегка взбалтывают.

Обязательной технологической операцией приготовления кумыса является перемешивание среды в процессе сквашивания.

Кумыс, приготовленный из коровьего молока, представляет собой хорошо диспергированный продукт, в котором даже в условиях длительного хранения не наблюдается процессов расслоения.

По своему составу, органолептичес-ким и физико-химическим показателям он приближается к кумысу, приготовленному из кобыльего молока, а по содержанию отдельных витаминов и незаменимых аминокислот даже превосходит его.