Сделай Сам (Огонек) 1997-04, страница 23

вишни и после сушки получают вкусные розовые конфеты, разумеется, экологически абсолютно чистые. Я однажды по ЦТ смотрел, как фермер, не имея возможности сбыть молоко, вынужден был спаивать его поросятам. Мне думается, если бы он владел домашней кумысной технологией, то такого безобразия не допустил и всегда имел хороший, в буквальном смысле «богатырский» продукт для своей семьи и даже для продажи.

Несколько слов о первичной закваске. У нас она обычно у кого-либо где-то всегда есть и этот кто-то всегда закваской поделится. Ведь достаточно полстакана... стакана созревшего кумыса, чтобы, постепенно добавляя в него свежее молоко, получить любое требуемое количество этого напитка. Получив же необходимое количество кумыса, хозяину остается только постоянно возобновлять его. К примеру, если из 20 л напитка ежедневно пьется 6...7 л, то остается ежедневно добавлять в кумыс столько же свежего молока. Таким образом хозяин будет автоматически получать кумыс все то время, которое захочет. Фактически кумысный бо-гонок — это маленький кисломолочный домашний заводик.

У В. Полякова, вероятно, нет возможности получить готовую кумысную закваску. Нотаккакон, видимо, помнит вкус и запах кумыса (а они, я повторяю, очень характерны и очень приятны), пусть сам попробует получить ее на первых порах из обычных пивных дрожжей, меда и коровьего молока. Сбраживая эту смесь и подбирая режим сбивания, он в конце концов получит собственный кумыс.

Кстати, если нет свежего молока, а кумыса хочется, возьмите молочную детскую смесь («Малыш», «Малютку» или какую-либо другую, например, с добавками риса, толокна или гречневой каши) и на ее основе получите кумыс, который будет иметь весьма своеобразный вкус. Это я проверил на собственном опыте, лично мне кумыс на основе «Малыша» тоже понравился.

В городской квартире вряд ли кто захочет держать «классический» деревянный бочонок. Однако его вполне заменит 20- или ЛО-литровая широкогорлая стек

лянная банка. Остальное (сбивалку и крышку) легко сделать из дерева.

Для регулярного получения выдержанного кумыса лучше завести дома две емкости — одну для созревания напитка, другую — для текущего расхода. Единственный совет изготовителю кумыса, которому надо неуклонно следовать: раз начав делать кумыс и подобрав режимы его созревания, расхода и прихода, регулярно их (эти режимы) выполняйте (не затягивайте «кормление» кумыса и тем более не держите его на «голодном» пайке, так как в этом случае он просто-напросто скиснет, потеряет аромат и вкус).

И еще. Полностью, доверху наполнять сосуд кумысом (или молоком) при его готовке нельзя, так как при сбивании он может вскипеть и в результате потерять много ценной пены. Поэтому наливают молоко в сосуд примерно на 2/3 его объему. Нельзя также резко болтать сосуд с плотно закрытой крышкой — последнюю выбьет газом прямо в потолок.

Если вы по какой-то причине, например, из-за отсутствия молока, вынуждены остановить «производство» кумыса, но хотите после длительного перерыва вновь возобновить его приготовление, попробуйте чистую белую разлохмаченную прядь (типа каболки) из хлопчатобумажных ниток замочить в созревшем кумысе, хорошо высушить при естественной температуре, обвалять в белой муке. В таком виде держат прядь в сухом прохладном месте до наступления молочного сезона. Когда же сезон наступит, размачивая небольшими порциями молока эту сухую закваску (сбраживая молоко), попытайтесь получить новый кумыс. Ранее у нас для этих целей вместо хлопчатобумажной пряди использовалась конская разлохмаченная жила.

Сам я таким способом сохранять закваску не пробовал, но, видимо, допустимо хранить «кумысную» прядь и в морозилке холодильника (обернув в тряпку или положив в чистый сухой стеклянный флакон).

Вот и все, чем мне хотелось поделиться с читателями альманаха.

Желаю всем успеха в изготовлении кумыса!