Сделай Сам (Огонек) 1998-05, страница 46

обычно идет быстро, и через 5...7 дней бурное выделение углекислого газа заканчивается. Через сутки-двое я открываю крышку и слегка сусло помешиваю. Да, всплывшую ягодную массу из сусла выбрасывают. Перебродившее сусло процеживаю через to сложенную вчетверо марлю, сразу а переливаю в посуду (бутыль), где бу-^ дет храниться вино. Иногда добавляю те еще сахара — 1... 1,5 кг на Юл моло-Jj дого вина. Бутыль плотно закрываю о. пробкой, а так как брожение вина q еще продолжается, через отверстие в пробке просовываю шланг, конец которого вывожу в сосуд с водой (2-или 3-литровую стеклянную банку). Дело в том, что вино необходимо отгородить от общения с воздухом. Конечно, бутыль не должна заполняться вином до краев, иначе через шланг пойдет не газ, а само вино. Схема подобного гидрозатвора приведена на рис.

44 Некоторые любители, переливая вино в бутыль, добавляют в него спирт, а также истертый мускатный орех. Я же никогда не сдабривал вино ни тем, ни другим, а вот травы (мяту перечную, мелиссу, тмин и некоторые другие) кладу обязательно.

Вино на этом этапе приготовления выдерживают при более низкой температуре — Ю...15°С, поэтому бутыль лучше всего опустить в подвал, где оно и будет находиться с месяц-полтора, после чего желательно произвести второе переливание вина «на свету» и удалить осадок, то есть осветлить вино. Можно вино еще раз процедить, после чего окончательно закрыть бутыль пробкой наглухо. Молодое вино к употреблению не готово, ему необходимо выстояться, причем в этот период в вине еще обычно продолжается очень тихое брожение. Только через несколько месяцев вино приобретет все необходимые качества и станет настоящим вином.

Иногда в процессе выдержки вино «заболевает» — мутнеет, приобретает уксусный вкус и так далее. Но на «болезнях» вина я останавливаться не бу

ду — за последнее несколько лет у меня подобного не было.

Что касается водки, о которой упоминает господин Елкин, отвечаю: этот спиртной напиток в приготовлении вина, настоек, наливок не используется (только в народной для настоек из трав или ягод применяют водку).

По технологии изготовления настойки, наливки и близкие к ним ликеры отличается от вина. Ведь виноделие основано на сбраживании углеводов (Сахаров), содержащихся в ягодах или фруктах, а настойки и наливки готовят путем купажирования (соединения в определенных соотношениях) различных виноматериалов (натуральных соков фруктов и ягод), спирта (только ректификата) или коньяка, сахара или меда, а также настоев на спирту различных трав, цветов, плодов, косточек, кореньев, семян.

Настойки бывают сладкие, полусладкие, слабоградусные, горькие слабоградусные, горькие. Если в сладких настойках алкоголя содержится примерно 16...20%, а сахара — 8...30%, то в горьких и близких к ним бальзамах количество спирта достигает 30...60%, а сахар отсутствует вовсе.

Сладкие настойки отличаются от похожих на них наливок меньшим содержанием спирта (у наливок 18...20%, а у настоек 16...25%), а также меньшим количеством сахара (8...30% против 28...40%).

Обычно в домашних условиях готовят наливку (настойку) из вишни. Спелую вишню (с косточками) тщательно моют в холодной воде, наполняют ягодами стеклянную бутыль, завязывают горлышко чистой тряпочкой и ставят бутыль на солнце. Время от времени бутыль встряхивают, чтобы выступивший сок покрывал ягоды. После появления сока в вишню добавляют сахар (до 400 г на 1 кг вишни) и немного спирта.

Все вина, настойки и наливки обладают лекарственными свойствами, но только лишь при употреблении их в разумных количествах.