Сделай Сам (Огонек) 1998-05, страница 45

давят, то есть перерабатывают в сусло. Делают это различными способами Если ягод немного, то их разминают деревянной ложкой (в крайнем случае подойдет и ложка из нержавейки) или «трамбуют» деревянным пестом. Я, например, когда-то использовал в этих целях стеклянную бутылку. Давят ягоды в деревянной (желательно дубовой) кадушке или же в каменной, эмалированной или стеклянной посуде.

Если ягод много, то прибегают к помощи различных давильных устройств-мельниц с вращающимися навстречу друг другу каменными, деревянными вальцами или, в конце концов, металлическими вальцами). Используют и прессы различных конструкций. Я применял для получения сусла и соковыжималку, и мясорубку.

Раздавленную смородинную массу в соответствии с технологией виноделия откидывают на холщовые мешки и дают стечь соку в дубовые же бадьи, бочки или кадки, а если таковых нет, то в эмалированные баки (посуду наполняют соком до половины). Оставшуюся на мешке массу разбавляют кипяченой водой комнатной температуры. Воды добавляют столько, сколько получилось сока, дают смеси сутки постоять, после чего процеживают через мешковину в те же емкости.

В сусло желательно добавить 1...2 кг ягодной массы, оставшейся на мешковине. Эта масса, содержащая косточки и кожуру, придает вину необходимую терпкость, без которой вино будет очень мягким.

Именно по такой технологии я готовил сусло много лет, но в последние 3...4 года несколько изменил методику и воды в сусло начал добавлять значительно меньше — примерно треть или даже четверть от всего количества полученного сока, и мне кажется, мои вина стали пикантнее и приятнее во всех отношениях.

В приготовленное сусло необходимо добавить сахар, примерно 150 г на 1 л жидкости. Если вы хотите получить сладкое вино, близкое к ликеру или наливке, то берите сахара больше

Можно заменить часть сахара медом. В этом случае вино станет ароматнее. Из сахара я варю сироп, жду, когда он остынет, после чего вливаю в сусло и хорошо все перемешиваю.

Я, в основном, использую для сбраживания сока эмалированные большие кастрюли и стеклянную посуду с w широким горлом. Конечно, по всем ка- со нонам виноделия лучшие емкости для ^ брожения — это деревянные (дубовые) те кадки и бадьи, но у меня их нет. Пос- Jj ле сахара требуется ввести в сусло о. винные дрожжи и вновь хорошо все q перемешать.

Так как мне обычно приходится применять дикие дрожжи, то за 3...4 дня до начала приготовления вина я собираю малину (250...300 г). Необходимо, чтобы перед сбором малины хотя бы 3 дня сохранялась сухая погода, и конечно, заготовленную малину не мою. Далее в малину добавляю 1,5...2 столовых ложки сахара и разминаю ложкой. Делаю все это в эмалирован- 43 ной кастрюльке или стеклянной банке. Кастрюльку, прикрытую крышкой, оставляю в помещении с температурой не выше 25°С, но и не ниже 18°С. Через 3 дня готовые дрожжи ввожу в сусло. Этого количества дрожжей (то есть 250...300 г малины) достаточно для за-браживания 10... 12 л сусла.

А вообще-то в сусло из черной смородины хорошо добавить 20...25% сусла из красной малины, в результате чего заметно улучшится букет вина, усилится его окраска, изменится в лучшую сторону вкус.

Посуду, в которой проводится брожение не заполняют суслом доверху, оставляя уровень жидкости на 7... 10 см ниже края. Посуду закрывают крышкой, но не наглухо, так как при бурном брожении емкость может и разорвать. Посуду с суслом обязательно ставят в какую-то ванночку, тазик, большую кастрюлю, так как при брожении часть сусла часто выливается через край.

Температуру в помещении, где предстоит находиться суслу в процессе брожения, поддерживают в пределах от 18 до 25°С. Брожение