Сделай Сам (Огонек) 2001-03, страница 86

i \ ■ j

специаль-

■ ; I НОЙ бумаги

M Ш -f чай спосо--щ бен сохра

няться дольше.

Тонизирующие свойства чая вызваны содержащимся в нем кофеином. Но для начала, чтобы потом легче понять особенности процесса заваривания чая, немного теории.

Кофеин, как известно содержится и в кофе. Но поскольку в чае много дубильных веществ, кофеин из чая и кофеин из кофе поступает в организм человека по-разному и также по-разному действует на этот организм. Оказывается, дубильные вещества замедляют процесс всасывания кофеина из чая, поэтому кофеин из чая усваивается медленнее, чем из кофе. При этом кофеин из чая действует, в основном, на центральную нервную систему, а кофеин из кофе—на сердечно-сосудистую систему человека. Поэтому кофе не рекомендуется гипертоникам и сердечникам, а чай на таких людей вредного воздействия не оказывает.

В чае кофеина довольно много, в черных его сортах количество кофеина достигает до 45 мг на 100 мл настоя, в зеленых - до 36 мг. Кофеин очень хорошо растворяется в воде, так что уже через одну-две минуты после заливки чайного листа кипяткам кофеин экстрагирует и переходит в раствор. И чем крупнее частички чая, тем медленнее идет процесс растворения кофеина. Скорость экстракции кофеина повышается при перемешивании.

А вот дубильные вещества, основным из которых является дающий окраску чайному настою таннин, экстрагирует значительно медленнее. Отсюда вывод - чтобы получить напиток с высоким содержанием кофеина, мелкопистовой чай настаивать нужно всего одну-две минуты, а крупнолистовой - три минуты. При настаивании чая в течение четырех-пяти минут успевает осуществиться экстракция дубильных веществ, наличие которых в настое замедляет всасывание кофеина стенками желудка. Таким образом, действие на организм чая с разным временем заварки неодинаково. Так, чай с высоким содержанием кофеина и относительно малым - дубильных веществ оказывает сильное бодрящее воздействие, а при повышенном содержании дубильных веществ (и практически прежнем содержании кофеина) чай бодрит умеренно, но зато действует в течение более длительного периода.

А как же знаменитый "чифирь"? Это вываренный чайный напиток высокой концентрации ничего общего с нормальным чайным настоем не имеет. Длительное кипячение лишает напиток полезных свойств, взамен чего накапливаются вредные алкалоиду, оказывающие сильное и губительное воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы организма. Но в любом случае возбуждающее действие чая значительно мягче такого же воздействия кофе, потому что даже при малом времени настаивания некоторое количество дубильных веществ все же переходит в настой, снижая скорость всасывания кофеина.

Продолжительное настаивание придает чаю более интенсивный "букет", однако слишком длительное настаивание приводит к появлению в на