Сделай Сам (Огонек) 2002-01, страница 80

А. Петрова

За двумя

0

а:

1

со

I

в

о &

а

Мясо зайцев (русаков и беляков) высоко оценено в кулинарии за свои вкусовые и диетические качества. Недаром повара старой поварской школы называли «зайчиком» луч-78 ший кусок говядины — вырезку. Заячье мясо содержит мало жира (его, кстати удаляют подчистую, поскольку он неприятного запаха), но плотное и довольно волокнистое из-за особенностей подвижного образа жизни косого. Поэтому добытого зайца не сразу жарят-варят, а свежуют и несколько дней держат на свежем прохладном воздухе или в холодильнике, чтобы мясо его стало более мягким, а затем тушку выцеживают в маринаде или специальных смесях, о которых будет упомянуто ниже. А вообще, все зависит от рецепта, в котором дополнительно оговаривается условие разделки и приготовления ушастых. Например, французская кухня предлагает мариновать и готовить зайца в сухом вине (красном или белом). Но у нас из-за дороговизны этого напитка, его вполне, без ущерба

зайцами

вкусу, заменит столовый уксус. От себя скажу, что мне даже больше нравится заяц, приготовленный без вина, поскольку сохраняется естественный запах и вкус дичины.

По некоторым рецептам мясо готовят сразу, по другим лишь несколько часов выдерживают в маринаде или сливочном масле. Кстати, указываемое в рецептах сливочное масло заменимо на растительное масло или жир — гусиный или свиной. В конце концов можно обойтись и без диковинных пряностей, лишь бы был заяц и доступные овощи: репчатый лук, морковь и петрушка. Но вначале добытую тушку необходимо обработать.

СВЕЖЕВАНИЕ И РАЗДЕЛКА

Первым делом у зайца отжимают мочу, причем незамедлительно: тушку держат за передние лапы и несколько раз энергично проводят ладонью по брюшку сверху вниз. Если эту малоприятную процедуру пропустить, то очень быстро заячье мясо насквозь пропахнет специфическим запахом мочи, и уж затем никакие даже самые ароматичные пряности и маринады не перебьют его.

Теперь тушку поднимают за задние лапы, через проделанные в шкуре (возле первых скакательных сус-

GAMA

ЖУРНАЛ В ЖУРНАЛЕ