Сделай Сам (Огонек) 2002-01, страница 82

Рис. 2.

Тушка подготовлена к потрошению

зовые кости (ложное сращение) и удаляют мочеполовые органы, вырезают анальное отверстие и высвобождают прямую кишку, вытягивая ее вниз к грудной кости. Этим движением вынимают кишки с желудком и печенью. Сразу же осматривают печень и, если она не поражена какими-либо болезнями (здоровая печень темно-красного цвета и без белых пятен), то вырезают желчный пузырь и прилегающие к нему ткани, окрашенные в зеленоватый цвет. Дальше разрезают диафрагму, грудную клетку по грудной кости и ведут рез через всю шею до нижней челюсти. Через образовавшееся отверстие вынимают сердце, пищевод и легкие с трахеей. В последнюю очередь из брюшной полости удаляют почки. После чего

тушка готова к подвешиванию на сквозняке для созревания или разделке на куски (рис. 3).

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА Освежеванную и выпотрошенную тушку подвешивают на созревание в прохладном месте на сквозняке: на 3...4 цня — зимой, на 1...2 цня — летом, следя за тем, чтобы мясо не подпортилось и не приобрело неприятного запаха, хотя считается, что за эти дни оно только покрывается сухой пленкой, которая и предохраняет его от порчи

Выдержанную на сквозняке тушку теперь или отправляют в маринад, или дозревает она по другим рецептам следующего этапа созревания.

... в сухих ягодах можжевельника

На 1... 1,5 кг мяса 3 полные горсти сухих ягод можжевельника. Вначале тушку делят на несколько кусков (рис. 3). Мясо не освобождают от поверхностной пленки и не моют, а лишь протирают сухой хлопчатобумажной тканью и укла-

Рис. 3.

Схема кулинарной разделки тушки зайца:

1 — лопатка;

2 — грудинка;

3 — седло (почечная часть);

4 — задняя нога