Сделай Сам (Огонек) 2002-01, страница 83

дывают в керамическую или эмалированную посуду. Обсыпают куски сухими толчеными ягодами можжевельника, сверху кладут дощечку (тарелку) с грузом и ставят в холодильник на 2...4 цня. Непосредственно перед приготовлением ягоды с мяса стряхивают, пленку срезают с каждого куска, затем солят и нашпиговывают свиным салом и готовят по выбранному рецепту. ... в смеси сухих пряностей

1...1.5 кг мяса, 2 луковицы, цедра с 1/2 лимона, 10 толченых ягод можжевельника, 2 лавровых листика, по чайной ложке: зелени петрушки, розмарина и черного молотого перца, по столовой ложке: тимьяна, базилика и эстрагона. Мясо очищают от пленки, моют в холодной воде, нашпиговывают свиным салом и натирают солью и черным молотым перцем. Натираем цедру лимона, репчатый лук нарезаем кольцами и перемешиваем их с пряными травами. В эмалированную или керамическую посуду кладем вначале половину пряной смеси, затем размещаем мясо, и засыпаем оба слоя оставшимися пряностями. Сверху укладываем несколько, свежих листьев сельдерея и любистока, а поверх ставим гнет, закрываем плотно крышкой и убираем посуду в холодильник. Чтобы не подморозилось мясо, рекомендуется обернуть посуду с ним махровым полотенцем.

Выдержанное 2...3 цня в сухих пряностях мясо обжаривают вместе со всеми пряностями на сливочном масле (масло не должно чадить во время жарки).Теперь зайчатина готова к дальнейшей кулинарной обработке. ... в сливочном масле

1,5 кг мяса, 100 г сливочного масла, 80 г свиного сала, лимон, по чайной ложке: зелени петрушки, эстрагона, базилика.

Разрубленное на куски мясо очистим от пленок, вымоем холодной водой, подсушим хлопчатобумажным полотенцем. Обработанное мясо натрем солью и нашпигуем свиным салом.

Размягченное при комнатной температуре сливочное масло смеша- о ем с выжатым соком лимона и мел- о ко нарезанной зеленью петрушки, g базилика и эстрагона. Смазываем ■ этой смесью каждый кусок мяса со всех сторон и убираем в холод иль-ник. Через 1...2 дня полуфабрикат ^ готов к запеканию или обжарива- ^ нию с репчатым луком. g

МАРИНОВАНИЕ С

Если тушка сильно попорчена дробью, то ее после немедленного освежевания, тотчас же отправляют в маринад для созревания. В такой же маринад укладывают и отвисевшуюся на сквозняке и прошедшую первый этап созревания заячью тушку. Для выдерживания мяса в маринаде используют керамическую, 81 фарфоровую или эмалированную посуду. Куски мяса очищают от пленок, моют, натирают солью, нашпиговывают кусочками свиного сала и заливают остывшим маринадом. ... с уксусом

1,5 кг мяса, 3/4 л воды, 3 столовые ложки 8%=ного столового уксуса, по 8 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листочка, 80 г свиного сала, по 1/2 стакана нарезанных корней сельдерея и петрушки, 2 средние моркови, 2 головки репчатого лука,-столовая ложка сушеной зелени тимьяна.

В кипящую воду бросим перец горошком, лавровый лист, а через минуту добавим уксус и отставляем маринад охлаждаться. Мясо, натертое солью и нашпигованное брусочками свиного сала, уложим в посу-