Сделай Сам (Огонек) 2002-01, страница 86

0 наиболее мясистые куски, нареза-

5 ем ломтиками и отбиваем их. 60

1 Каждый кусок солим и перчим с двух сторон.

Приготовим начинку для зраз. ^ Белую булочку вымачиваем в красой ном сухом вине, а если же тако-g вого не найдется, то вымачиваем С: эту булочку в маринаде, в котором дозревало мясо. Пропустим через мясорубку свиную грудинку и отжатую от излишков жидкости булочку. Добавим в мясной фарш сырое яйцо, майоран, имбирь, черный молотый перец и соль. Шампиньоны или белые грибы (если они были сухими, их замачивают 84 на сутки предварительно и затем отваривают) нарезают тонкими полосками, обжаривают и тушат до готовности.

На каждый кусок зайчатины кладем плоский кусочек сала, ложку тушеных грибов и начинку. Мясо скручиваем в рулетик, перевязываем его поперек белой прочной хлопчатобумажной ниткой, затем обжариваем в жире и выкладываем на тарелку и срезаем с них нитки.

Охлажденные зразы нарезаем поперек тонкими ломтиками и укладываем плашмя на плоское блюдо. Каждый ломтик украшаем ягодами из консервированного компота или майонезом, смешанным с готовой горчицей и (или) натертым хреном, поверх кладут несколько ягод моченой сладкой брусники. Подают с белым хлебом.

Паштет

...по-французски с цедрой лимона

Передняя часть тушки, 1 1/2 стакана красного сухого вина, 800 г свиного сала, 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 3 зубчика чеснока, лавровый листик, чайная ложка майорана или ча-бера, столовая ложка натертой цедры (с лимона или апельсина), щепотка мускатного ореха. Переднюю часть тушки разрубить на несколько кусков и положить в кастрюлю, добавив чеснок, лавровый лист, половину чайной ложки майорана, свежего свиного сала (600 г нарезаем мелкими кубиками) и вина. Варим мясо в закрытой кастрюле на слабом огне в течение 45 минут. Не солить. Остывшее мясо отделить от костей и вместе с салом пропустить через мясорубку. Проверить фарш на вкус и добавить туда, если необходимо, растертые в ступке чеснок и черный перец горошком, мелко натертую цедру (лучше лимонную) и измельченный мускатный орех.

Оставшееся свиное сало нарезаем тонкими пластинками и устилаем дно достаточно большой миски (можно одну большую заменить двумя поменьше). На сало выкладываем фарш, наливаем половину оставшегося после варки мяса винного бульона, сверху фарша кладут кусок промасленной бумаги, миску закрывают крышкой и помещают в кастрюлю с водой. Теперь остается поставить кастрюлю с миской в предварительно нагретую до 150°С духовку и при этой температуре запекать паштет около 1...2 ч (чем больше миска, тем больше держат в духовке паштет).

Запеченый паштет охлаждают, затем заливают сверху растопленным свиным жиром (или сливочным мае-