Сделай Сам (Огонек) 2002-01, страница 89

Через час после того, как начали варить соус приступают к жарке заячьего мяса, для чего кладут его в жаровню с большим количеством свиного жира и прикрывают промасленной бумагой или фольгой. На приготовление зайца уйдет примерно 1 ч.

При подаче на стол в большое и глубокое блюдо выливают соус, а сверху кладут разрезанную тушку.

Рагу по-ландски

Седло зайца, 200 г топленого свиного жира, 125 г свиного свежего сала, 1 1/2 стакана сухого красного вина, 2 стакана коричневого мясного бульона, 1 1/2 мелко нарезанного репчатого лука, 3 зубчика чеснока, столовая ложка томатной пасты (или 6 мягких зрелых помидоров), 30 г белых сухих грибов.

Для получения соуса нарезанные свиное сало, чеснок и лук обжаривают в керамической посуде, после добавляют к ним сухого красного вина. Продолжая нагревать, ждут, пока вино немного не выкипит, после чего наливают в посуду коричневый бульон, который можно заменить куриным. (Напомним, что коричневый бупьон получают при варке хорошо обжаренного мяса с костями.) Вместе с бульоном кладут томатную пасту и предварительно замоченные на сутки сушеные грибы.

Седло разрубить на куски и подрумянить в свином жире на сильном огне, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и на слабом огне варить мясо в течение 3...4 ч, или до тех пор, пока оно не станет мягким.

Подают рагу на блюде, куда на- о" ливают соус. В случае, если соус о получится жидковатым, его вылива- g ют в широкую кастрюлю, кладут туда ■ только что приготовленное мясо, не дав ему остыть, ставят кастрюлю на ^ несколько минут на сильный огонь, ^ чтобы часть соуса выкипела и он о^ загустел. g

Филе по-провансальски С;

Спинная часть тушки, 40 г свежего свиного сала, 100 г растительного рафинированного масла, 1/4 стакана сухого красного или белого вина, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 зубчика чеснока, соль и черный молотый перец — по вкусу. Из спинной части зайца выреза- 87 ют достаточно толстое филе продолговатой формы, нарезают несколькими кусками и каждый нашпиговывают небольшими кусочками свиного сала. Затем филе солят, перчат и хорошо обжаривают в растительном масле (или свином жире), несколько раз переворачивая куски на сковородке. За 10 минут до подачи на стол в сковородку с мясом добавляют вино, раздавленный чеснок, томатную пасту, продолжая держать мясо на слабом огне при закрытой крышке.

Подают на блюде с жареными кусочками белого хлеба. .... по-французски

Передок с потрохами и лопатками, 150 г копченой грудинки, 50 г свиного топленого жира, 20 г пшеничной муки, 1/2 стакана сухого красного вина, 150 г реп-