Сделай Сам (Огонек) 2002-01, страница 88

ка, чайная ложка зелени петрушки, соль по вкусу. Созревшее в ягодах можжевельника мясо очищаем от пленок, ополаскиваем в холодной воде и разрубаем на несколько небольших кусков. Потроха также освобождают от о пленок, моют и нарезают полоска-^ ми. В широкой низкой кастрюле ра-* зогревают жир и подрумянивают на . нем мясо с потрохами. В эту же кастрюлю кладут нарезанные толсты-ми кружками сосиски (колбасу), а также кружочки поджаренного реп-чатого лука. Наливают в кастрюлю g стакан воды, добавляют соль и рас-^ толченые ягоды можжевельника. Тушат мясо в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности. В конце тушения вливают размешанную в сметане муку, доводят блюдо до кипения, проверяют достаточно ли оно посолено.

Подают гуляш, посыпав зеленью, в той же кастрюле или на большом 86 круглом блюде. К гуляшу готовят отварной картофель, свеклу с майонезом и чесноком.

Жареное седло Седло (пояснично-почечная часть), по 200 г свиного сала и топленого свиного жира, по стакану сухого красного вина и черносмородинно-го варенья, молотый черный перец и соль — по вкусу.

Мясо очистим от пленок, натрем солью и перцем, обложим тонкими пластинками свиного сала и на 20 минут поставим седло запекаться в духовку, предварительно прогретую до 200°С. Затем вынимаем из жаровни заячье седло, срезаем с него тонкие длинные куски мяса, а оставшийся в жаровне сок остужаем, после чего снимаем с него жир, добавляем в сок красного сухого вина и немного воды и ставим на огонь на 1...2 минуты. Затем в сок

добавляем подготовленные куски мяса. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на слабый огонь на 15 минут. Было бы хорошо, процесс приготовления седла совместить с приготовлением «Паштета по-французски», рецепт которого приведен чуть выше. Тогда оставшуюся часть бульона, не понадобившуюся в приготовлении паштета, вываривают, пока количество бульона не уменьшится на 2/3, после чего в полученный «концентрат» кладут мясо, а уже потом доливают в него смешанный с вином мясной сок из жаровни.

Подают седло с картофельным (или из каштанов) пюре и черносмородиновым вареньем.

(Наиболее утонченные гурманы — нам бы их заботы! — седло старого зайца выдерживают в маринаде до 24 ч, а молодого — до 12 ч) Жаркое с чесночным соусом Тушка зайца, 250 г свиного сала, по 60 г чеснока и репчатого лука, 1/2 стакана 3%=ного винного уксуса, стакан сухого красного вина, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, по щепотке мускатного ореха и чабера (или майорана), чайная ложка соли. Для приготовления соуса печень зайца, а также свиное сало, чеснок, репчатый лук мелко нарезают и вместе с уксусом, черным молотым перцем, мускатным орехом и кровью зайца (если таковой нет, то ее заменит обычная вода) кладут в керамическую посуду, солят и варят на слабом огне около 2 ч, следя за тем, чтобы содержимое не подгорало на дне. В случае необходимости добавляют немного подогретого сухого красного вина или уксуса, разбавленного водой, так как сваренный соус в посуде должен быть жидким.