Сделай Сам (Огонек) 2002-01, страница 84

ду на слой нарезанных кружками моркови и корня петрушки, кольцами репчатого лука, корень сельдерея, измельченный полосками. На нижний слой овощей берут половину от приготовленных, а оставшимися кореньями прикрывают мясо, заливают охлажденным маринадом Р и придавливают гнетом, чтобы мясо g не всплывало.

г-,

I Держим посуду с заготовками в холодном месте 2...4 цня, причем ежедневно переворачиваем мясо для ^ того, чтобы оно лучше пропиталось

маринадом. § ... с сухим вином и лимонной цед-С: рой

1,5 кг мяса, 2 стакана воцы, стакан сухого вина (красного или белого), 3 лавровых листочка, по 6 горошин черного и цушистого перца, цедра с 1/3 лимона, по одному корню моркови и петрушки, головка репчатого лука, 1/2 стакана нарезанного корня сельце -82 рея, 80 г свиного сала.

Вскипятим воду, добавим перец горошком, лавровый лист и вино, кипятим 10 минут на несильном огне. Нашпигованное салом мясо укладываем в посуду на слой нарезанных кореньев и репчатого лука с натертой цедрой (половина от общего количества), а оставшимися овощами прикрываем мясо и заливаем остывшим маринадом. Сверху кладем гнет и 2...3 цня держим в холодном месте. Далее готовим по выбранному рецепту.

... из винного уксуса и сухого вина

1,5 кг мяса, стакан 3%-ного винного уксуса, стакан сухого белого вина, столовая ложка сахара, 2 лавровых листочка, 10 горошин черного перца, 5 ягоц можжевельника, гол1 >вка репчатого лука, по оцному корню моркови и петрушки, 100 г корня сельцерея, 20 г свиного сала.

Обратите внимание, что по этому рецепту уксус, вино, сахар, а также специи и нарезанные коренья кипятят, точнее варят, 15 минут. Затем маринад охлаждают и заливают им нашпигованное свиным салом мясо. Маринуют зайчатину под гнетом 24 часа в холодильнике. Мясо готово к дальнейшему приготовлению.

БЛЮДА ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ Закуски

... салат

/... 1,5 кг мяса, 80 г свиного сала, 100 г сливочного масла (маргарина), 200 г копченого мяса или ветчины, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1/2 нарезанного соломкой корня сельцерея, столовая ложка зелени петрушки, 2 лавровых листочка, чайная ложка сушеного тимьяна, 4 ягоцы можжевельника, 200 г майонеза, 2 стакана сухого красного вина, столовая ложка кетчупа, по оц-ной чайной ложке готовой горчицы и мелко натертого хрена, соль и черный молотый перец - по вкусу, (L'tenoma шалфея и на кончике ножа жгучий красный перец рекоменцованы, но необязательны).

Дозревшее в сливочном масле (маргарине) мясо вместе с нарезанным кольцами репчатым луком, тонкими полосками корня сельдерея, толчеными ягодами можжевельника, лавровым листом, сушеным тимьяном и брусочками свиного сала